Innovative Technology of Production of Pasta Enriched With Flour From Cake Sesame Seeds

Abstract

Проведен краткий анализ производства и потребления макаронных изделий, а также целесообразности обогащения данного вида продукта. В качестве способа обогащения продуктов эссенциальными микронутриентами выбрано внесение в рецептуру муки, полученной из жмыха зародышей пшеницы. Определены требования, предъявляемые к муке, используемой для производства макаронных изделий. Исследованы качественные характеристики муки из жмыха зародышей пшеницы. Установлено, что мука из зародышей пшеницы отвечает требованиям нормативно-технической документации. Содержит большое количество питательных веществ, витаминов, минеральных веществ, белков и жирных кислот. Результаты исследований показали, что мука из жмыха семян кунжута при внесении ее в макаронное тесто при дозировке 10-20% от массы пшеничной муки не оказывает существенного отрицательного действия на клейковину пшеничной муки: тесто после замеса обладало требуемой консистенцией, а содержание клейковины и гидратационная способность, способствующие лучшей пастификации и пластичности теста, улучшались. На основании результатов, полученных при анализе качества макаронных изделий, рекомендована дозировка нетрадиционной муки для получения продукта улучшенной пищевой ценности, отвечающего требованиям действующей нормативной документации, составляет 10-20%. Введение в рецептуры макаронных изделий муки из жмыха семян кунжута позволит обогатить продукцию полноценным белком, витаминами и минеральными веществами и не вызовет существенных изменений в ходе технологического процесса. Ключевые слова: макаронные изделия, мука, жмых семян кунжута.

Innovative technology for the production of macaroni products made of emmer wheat flour

“…Fruits, berries and vegetables powders, cakes and meals, medicinal plant raw materials, herbs, algae, various types of flour, etc. are widely used for the correction of vitamin and mineral compositions [9][10][11][12][13][14].…”