Проведен краткий анализ производства и потребления макаронных изделий, а также целесообразности обогащения данного вида продукта. В качестве способа обогащения продуктов эссенциальными микронутриентами выбрано внесение в рецептуру муки, полученной из жмыха зародышей пшеницы. Определены требования, предъявляемые к муке, используемой для производства макаронных изделий. Исследованы качественные характеристики муки из жмыха зародышей пшеницы. Установлено, что мука из зародышей пшеницы отвечает требованиям нормативно-технической документации. Содержит большое количество питательных веществ, витаминов, минеральных веществ, белков и жирных кислот. Результаты исследований показали, что мука из жмыха семян кунжута при внесении ее в макаронное тесто при дозировке 10-20% от массы пшеничной муки не оказывает существенного отрицательного действия на клейковину пшеничной муки: тесто после замеса обладало требуемой консистенцией, а содержание клейковины и гидратационная способность, способствующие лучшей пастификации и пластичности теста, улучшались. На основании результатов, полученных при анализе качества макаронных изделий, рекомендована дозировка нетрадиционной муки для получения продукта улучшенной пищевой ценности, отвечающего требованиям действующей нормативной документации, составляет 10-20%. Введение в рецептуры макаронных изделий муки из жмыха семян кунжута позволит обогатить продукцию полноценным белком, витаминами и минеральными веществами и не вызовет существенных изменений в ходе технологического процесса. Ключевые слова: макаронные изделия, мука, жмых семян кунжута.
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» The article describes the results of exergy analysis and evaluation of the energy efficiency for resourcesaving process technology of moisture removal from phospholipid emulsions of vegetable oils in the rotary film apparatus. The aim was to evaluate technological system in terms of thermodynamic and to compare it with existing analogues to identify the bottleneck and to improve the process of moisture removal. For this purpose a thermodynamic analysis of the moisture removal effectiveness from phospholipid emulsions in rotary film unit was carried out. Thermal and exergy balances of heat and mass transfer processes were calculated and conducted heat and exergy analysis was made. Exergy balance of moisture removal from phospholipid emulsions in rotary film device was carried out by the method according to which it was regarded as a heating system conventionally separated from the environment by a closed reference surface. To assess the effectiveness of moisture removal from phospholipid emulsions heat, exergy and entropy analysis were used. Material flows of the reference moisture removal surface were defined as all exergy conversion took place by the interaction of these
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.