Influência do material do destilador na composição química das aguardentes de cana: parte II

Abstract

Recebido em 11/12/01; aceito em 12/7/02 INFLUENCE OF THE POT STILL MATERIAL ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF BRAZILIAN SUGAR CANE SPIRIT. PART II. The quantitative chemical analysis of the Brazilian sugar cane spirit distilled from glass column packaged with copper, stainless steel, aluminum sponge, or porcelain balls is described. The main chemical compounds determined by gas chromatography coupled with flame ionization (FID) and flame photometric (FPD) detectors and liquid chromatography coupled with diode array detector are aldehydes, ketones, carboxylic acids, alcohols, esters and dimethylsulfite (DMS). The spirits produced either in columns filled with copper or aluminum pot still exhibits the lowest DMS contents but the higher sulfate and methanol contents, whereas spirits produced in stainless steel or porcelain showed higher DMS concentration and lower teors of sulfate ion and methanol. These observations are coherent with DMS oxidation to sulfate, with methanol as by product, in the presence of either copper or aluminum.Keywords: Brazilian sugar cane spirits; pot still; chemical composition; spirits. INTRODUÇÃOApesar de a produção brasileira de aguardente de cana estar estimada entre 1,5 a 2,0 bilhões de litros/ano, as exportações brasileiras representam apenas 0,5 % do total produzido , ou seja espera-se exportar 50 milhões de litros. As perspectivas de crescimento devido ao processo de globalização do mercado são ressaltadas pelo Programa Brasileiro de Desenvolvimento de Aguardente da Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC) cujas atividades até o momento estão basicamente restritas a iniciativas ligadas à propaganda e "marketing". Paralelamente existe, por parte de segmento significativo dos produtores, em iniciativas isoladas, o interesse pelo melhoramento da qualidade dos seus produtos.Faz-se, portanto, necessária ao lado de uma política de "marketing" agressiva, uma sensível melhoria na qualidade do produto, o que necessariamente impõe o estabelecimento de um controle de qualidade químico e sensorial bem superior ao existente.O cobre, o material mais amplamente empregado na indústria de confecção de destiladores, sabidamente conduz à contaminação do destilado por íons cúprico 2 . A legislação brasileira limita o teor de cobre em bebidas destiladas em 5 mg L -1 3 , entretanto a legislação de outros países não tolera mais que 2 mg L -1 de cobre nos destilados alcoólicos 4 . Embora nesta concentração o cobre não possa ser considerado como tóxico, a sua presença contribui para ressaltar o sabor ácido na bebida. Além disto, contrariamente aos polifenóis, substân-cias consideradas protetoras por seu caráter redutor, os íons cobre (II) facilitam os processos oxidativos 5,6 . Em estudo recente observou-se uma tendência à correlação entre o teor de carbamato de etila e o material do alambique, indicando a participação do cobre na formação de carbamato de etila 7,8 . Na busca de soluções para controlar a contaminação do destilado por Cu 2+ , destiladores de colunas de aço inox, alumínio e porcelana têm sido utilizado...

A rapid and sensitive method for dimethylsulphide analysis in Brazilian sugar cane sugar spirits and other distilled beverages

“…Despite some differences in the design and configuration of the still, the use of copper metal in building the equipment, with the purpose of reducing the DMS content in distilled beverages 19 is a worldwide practice and together with the distillation procedure can not by themselves explain the differences observed among cachaça, rum and tiquira DMS contents.…”

“…As pointed out above, the use of copper in the ascendant part of the pot-still and a double distillation process would be practical ways to accomplish this goal. 19 …”

Distinção entre cachaças destiladas em alambiques e em colunas usando quimiometria

“…[6][7][8][9][10][11][12][13][14] Os dois processos de destilação do vinho (mosto fermentado) mais utilizados para a produção de cachaça são destilação em alambique de cobre (destilação em batelada) e destilação em coluna de aço inoxidável (destilação contínua). Outros sistemas de destilação já foram testados, 12,13 mas não apresentaram melhorias significativas na qualidade da cachaça em relação aos processos supracitados.…”

“…12,13,[15][16][17][18] O resíduo da destilação, conhecido como vinhaça, pobre em etanol e rico em água, pode ser reutilizado como repositor de minerais e água na lavoura. 18,19 Na destilação realizada em coluna de aço inoxidável não ocorre a separação do destilado em frações, pelo fato de que este sistema é contínuo, ou seja, a alimentação da coluna com vinho e a saída do destilado acontecem simultaneamente e durante todo o processo.…”

“…12,13,20 Com o intuito de diferenciar quimicamente estes dois tipos de cachaça e contribuir para a tipificação do destilado nacional, foi realizado estudo com amostras coletadas no momento da destilação e os resultados analíticos avaliados utilizando-se técnicas quimiométricas. [21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31] Parte eXPerimental amostras as 115 amostras foram coletadas diretamente no momento da destilação para confirmar o sistema utilizado e evitar qualquer modificação na composição química decorrente da adição de água para diluição ou açúcar para correções da bebida.…”