Distinção entre cachaças destiladas em alambiques e em colunas usando quimiometria

Abstract

Recebido em 20/2/08; aceito em 6/10/08; publicado na web em 5/2/09 DISTINCTION BETWEEN CaChaçaS DISTIllED IN POT STIllS aND IN COlUmNS USING ChEmOmETRICS. One hundred fifteen cachaça samples derived from distillation in copper stills (73) or in stainless steels (42) were analyzed for thirty five itens by chromatography and inductively coupled plasma optical emission spectrometry. The analytical data were treated through Factor analysis (Fa), Partial least Square Discriminant analysis (PlS-Da) and Quadratic Discriminant analysis (QDa). The Fa explained 66.0% of the database variance. PlS-Da showed that it is possible to distinguish between the two groups of cachaças with 52.8% of the database variance. QDa was used to build up a classification model using acetaldehyde, ethyl carbamate, isobutyl alcohol, benzaldehyde, acetic acid and formaldehyde as chemical descriptors. O impacto desta produção e a ampliação do mercado vêm incentivando melhorias, implementação de controles mais rígidos 4,5 e estudos mais detalhados, quer sobre o processo de produção, quer sobre as qualidades químicas e sensoriais da cachaça. [6][7][8][9][10][11][12][13][14] Os dois processos de destilação do vinho (mosto fermentado) mais utilizados para a produção de cachaça são destilação em alambique de cobre (destilação em batelada) e destilação em coluna de aço inoxidável (destilação contínua). Outros sistemas de destilação já foram testados, 12,13 mas não apresentaram melhorias significativas na qualidade da cachaça em relação aos processos supracitados.Na destilação em alambique, o destilado é dividido ("corte" do destilado, pela medida da graduação alcoólica) em três frações: cabeça (78% v/v), coração (57% v/v) e cauda (27% v/v). 12,13,[15][16][17][18] O resíduo da destilação, conhecido como vinhaça, pobre em etanol e rico em água, pode ser reutilizado como repositor de minerais e água na lavoura. 18,19 Na destilação realizada em coluna de aço inoxidável não ocorre a separação do destilado em frações, pelo fato de que este sistema é contínuo, ou seja, a alimentação da coluna com vinho e a saída do destilado acontecem simultaneamente e durante todo o processo. 18,19 Outro fator importante na destilação em coluna é a quantidade de pratos teóricos que esta possui. 18 Um alambique simples possui apenas um prato, enquanto que nas colunas de baixo grau (utilizadas na produção de aguardente) o número varia de 15 a 20 pratos. 18,20 O número de pratos, a composição do material da coluna e do alambique e o fato de que no alambique se separam as frações explicam em grande parte as diferenças na composição química das aguardentes de coluna e de alambique. 18,19 alambiques e colunas também são utilizados na produção de outros destilados. Destilados de cidra produzidos em alambique 17 apresentam maiores teores de metanol que os destilados em coluna, enquanto que esta produz um destilado mais rico em álcoois superiores. Furfuraldeído é mais abundante nos destilados de alambique que nos de coluna. 15 Experimentos realizados com destilado de pêra, 16 utili...

Evolution of the concentration of phenolic compounds in cachaça during aging in an oak (Quercus sp.) barrel

“…[1][2][3] The expansion of the consumer market has encouraged improvements, implementation of stricter controls, and more detailed studies regarding the production process, as well as improving the chemical quality of the beverage. 4 Among the steps involved in beverage production, natural aging involves storage in suitable wooden containers for a certain period. In Brazil, this step is not required.…”

Avaliação multivariada da composição fenólica de cachaças envelhecidas em diferentes barris de madeira

“…Essa técnica também tem sido aplicada para avaliar parâmetros sensoriais durante o processo de envelhecimento da cachaça (CARDELLO; FARIA, 1998) e também para traçar o perfil sensorial por meio dos teores de compostos fenólicos totais, pH, teores de cobre, cor e acidez fixa, volátil, em amostras de cachaças comerciais envelhecidas e sem envelhecer (CARDELLO;FARIA, 2000). Diversos trabalhos utilizam a técnica para a diferenciação de bebidas destiladas em alambiques e em colunas, e a caracterização da bebida por meios dos voláteis nelas presentes (RECHE; FRANCO, 2009;SERAFIM et al, 2011).…”

Estudo das principais rotas de formação de carbamato de etila em aguardente de cana

“…do material afeta diretamente a qualidade final do produto. [15][16][17] Aparelhos construídos exclusivamente em aço inox conduzem a produtos com características sensoriais desagradáveis, relacionadas aos teores de dimetil sulfeto (H 3 CSCH 3 ), liberado no processo e que permanece no produto final. [14][15][16] O emprego de dispositivos construídos com cobre, no aparelho destilador, diminui a ocorrência de compostos com propriedades organolépticas negativas.…”