Influência do material do alambique na composição química das aguardentes de cana-de-açúcar

Abstract

Recebido em 15/9/97; aceito em 26/2/98 THE INFLUENCE OF THE MATERIAL USED IN BUILDING THE DISTILLER IN THE SUGAR-CANE-SPIRIT CHEMICAL PROFILE. This paper describes variations in the profile of the mainvolatile organic compounds present in Brazilian sugar cane spirits distilled in copper and stainless steel distillers. The main organic compounds: aldehydes, ketones, carboxylic acids, alcohols and esters, were determined through High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and High Resolution Gas Cromatography (HRGC). The spirits produced in copper distillers exhibit higher contents of aldehydes with respect to the ones produced in stainless steel. The inverse is true with respect to the higher alcohol and ester contents. No significant variation has been observed for the carboxylic acids.Keywords: Brazilian sugar cane spirits; chromatography; distillers; volatiles. ARTIGO INTRODUÇÃOA aguardente de cana-de-açúcar, também conhecida como caninha, é por definição um produto alcoólico, com graduação alcoólica entre 38-54 o GL, obtido pela destilação do caldo de cana fermentado 1 . Embora cachaça se refira ao produto do destilado do melaço, na linguagem popular caninha e cachaça são considerados sinônimos.Nos últimos anos a aguardente brasileira começou a marcar sua presença no mercado internacional sendo atualmente um dos destilados mais vendidos no mundo [2][3][4][5] . Apesar do grande potencial de exportação, acredita-se que, dos 2 bilhões de litros de aguardente produzidos por ano 6 , menos de 1% deste total seja exportado por nossas indústrias.A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre é considerada um entrave à exportação da bebida. A análise do teor de íons de cobre, em amostras de aguardente oriundas de diversas regiões do Brasil 6,7 , indicou, em alguns casos, contaminações acima do limite permitido pela legislação brasileira (5 mg/L). Entretanto para a maioria das caninhas estudadas, o teor deste metal oscilou em torno de 4,70 mg/L, portanto abaixo do limite de 5 mg/L permitido pela legislação. O cobre é o material mais frequentemente utilizado na fabricação de alambiques 8,9,10 . Na indústria, o cobre também é utilizado como catalisador na produção de acetaldeído a partir da desidrogenação do etanol 11,12,13 , processo durante o qual ocorre a formação de material carbonaceo na superfície externa do metal 11 . No processo de destilação da aguardente ocorre a formação de carbonato básico de cobre, o azinhavre, na superfície do metal 14,17 . Este carbonato é solubilizado pelos vapores áci-dos produzidos durante a destilação, e por arraste conduz à contaminação do produto final por íons de cobre [14][15][16][17] . Apesar das indústrias de aguardentes não encontrarem barreira fiscal para o excesso de cobre a nível de mercado interno, o mesmo não ocorre quando se trata do mercado internacional. A legislação de alguns países não tolera mais que 2 mg/L de cobre nos destilados alcoólicos 7 .Vários pesquisadores esforçaram-se no intuito de reduzir a contaminação na aguardente por íons de cobre. Alguns ...

A rapid and sensitive method for dimethylsulphide analysis in Brazilian sugar cane sugar spirits and other distilled beverages

“…The characteristic cabbage DMS "off-flavor" is easily identified if it is present in a concentration higher than 8 x 10 -7 mol L -1 . 20 Chromatographic measurements in an open non-aged cachaça bottle, kept at room temperature (25 o C ± 3) over two weeks, show less than 15 % decrease in the DMS content. This fact at first view is surprising considering that DMS has a b.p.…”

Distinção entre cachaças destiladas em alambiques e em colunas usando quimiometria

“…Os resultados obtidos para os teores de cobre estão coerentes com outros reportados na literatura (Figura 3S). 6,12,13 as amostras que apresentaram teores elevados de cobre estão provavelmente relacionadas com a presença de "azinhavre" (CuCO 3 .Cu(Oh) 2 ) no destilador. 6,12,13 Ácido acético é encontrado nas amostras de cachaça como um coproduto da fermentação 33 utilizando como levedura a Saccharomyces cerevisae.…”

“…[6][7][8][9][10][11][12][13][14] Os dois processos de destilação do vinho (mosto fermentado) mais utilizados para a produção de cachaça são destilação em alambique de cobre (destilação em batelada) e destilação em coluna de aço inoxidável (destilação contínua). Outros sistemas de destilação já foram testados, 12,13 mas não apresentaram melhorias significativas na qualidade da cachaça em relação aos processos supracitados.…”

“…12,13,20 Com o intuito de diferenciar quimicamente estes dois tipos de cachaça e contribuir para a tipificação do destilado nacional, foi realizado estudo com amostras coletadas no momento da destilação e os resultados analíticos avaliados utilizando-se técnicas quimiométricas. [21][22][23][24][25][26][27][28][29][30][31] Parte eXPerimental amostras as 115 amostras foram coletadas diretamente no momento da destilação para confirmar o sistema utilizado e evitar qualquer modificação na composição química decorrente da adição de água para diluição ou açúcar para correções da bebida.…”

“…12,13,[15][16][17][18] O resíduo da destilação, conhecido como vinhaça, pobre em etanol e rico em água, pode ser reutilizado como repositor de minerais e água na lavoura. 18,19 Na destilação realizada em coluna de aço inoxidável não ocorre a separação do destilado em frações, pelo fato de que este sistema é contínuo, ou seja, a alimentação da coluna com vinho e a saída do destilado acontecem simultaneamente e durante todo o processo.…”