Influência da ação das enzimas alcalase e flavourzyme no grau de hidrólise das proteínas de carne de frango

Abstract

Recebido em 15/4/08; aceito em 12/1/09; publicado na web em 11/5/09 INFLUENCE OF ALCALASE AND FLAVOURZYME PERFORMANCE ON THE DEGREE OF HYDROLYSIS OF THE PROTEINS OF CHICKEN MEAT. To study the action of Alcalase and Flavourzyme on the proteins of chicken meat, the influence of the substrate concentration [S], enzyme concentration [E] and hydrolysis time on the degree of hydrolysis (DH) of the proteins was evaluated. The highest DH for breast meat was obtained with a [S] of 3.3% (w/v), with a [E] of 6% (w/w) and reaction time of 90 min, for both enzymes. For thigh meat the conditions to get the highest DH were: [S] of 5% (w/v), [E] of 8% (w/w) and a reaction time of 120 min, for both enzymes.Keywords: chicken, hydrolysates, proteases. INTRODUÇÃOA alta complexidade das moléculas de proteínas provavelmente é a principal responsável pelo pouco conhecimento das transformações químicas a que as mesmas estão sujeitas no processamento e armazenamento dos alimentos. 1A modificação enzimática das proteínas utilizando enzimas proteolíticas selecionadas para cindir ligações peptídicas específicas é amplamente utilizada na indústria de alimentos.2 A adição de enzimas para hidrolisar as proteínas dos alimentos é um método reconhecido por melhorar ou modificar as propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais das proteínas iniciais, sem prejudicar o seu valor nutritivo.3 As enzimas utilizadas nas indús-trias de alimentos e nas pesquisas cientificas, predominantemente, são hidrolases, a maioria carboidratases, seguidas das proteases e lípases. 4 Estudos comprovaram que as proteases produzem melhores resultados retendo o valor nutricional dos alimentos, 5 porém a qualidade do produto varia com a natureza da enzima e as condições de processamento. 6 A hidrólise de proteínas pode ser realizada com enzimas, ácidos ou álcalis, mas a hidrólise enzimática é mais indicada que métodos químicos rigorosos para a produção de hidrolisados com aplicações nutricionais. Adicionar enzimas ao invés de reagentes químicos oferece muitas vantagens porque permite o controle da hidrólise, melhorando as propriedades do produto final. Além disso, o processo de hidrólise enzimática é mais simples, eficiente e envolve condições alcalinas moderadas que não destroem as proteínas recuperadas por racemização e outras reações químicas. 7A alcalase é uma enzima produzida por fermentação submersa do microrganismo Bacillus licheniformis e foi desenvolvida pela Novo Nordisk (Bagsvaerd, Denmark) para a indústria de detergentes. Temse provado repetidamente, por muitos pesquisadores, que é a melhor enzima usada na preparação de diversos hidrolisados protéicos. 8A flavourzyme é uma protease fúngica complexa produzida pela fermentação submersa de uma linhagem selecionada de Aspergillus oryzae que não foi geneticamente modificada, atuando na hidrólise sob condições neutras ou ligeiramente ácidas. 9As proteínas hidrolisadas vem sendo utilizadas há varias déca-das para administração nutricional em indivíduos que não podem digerir a proteína intacta.10 Os hidrolis...

Protein hydrolysate waste of whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) as a way of adding value to fish and reducing the environmental liabilities of the fishing industry

“…This difference can be partially explained by an interference of lipids in the batch experiments, which was not observed in the preliminary tests, given the lower volume of the solution. Schmidt & Salas-Mellado (2009) reported that the high amount of lipids leads to a lower degree of hydrolysis. The author also argue that a high amount of lipids could form complexes protein/lipids, which would be more resistant to enzymatic hydrolysis.…”

Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

“…A fim de considerar a possibilidade de que uma variável é preditiva, o valor de F calculado deve ser de 3 a 5 vezes maior que o F Fisher (Schmidt & Salas-Mellado, 2009) Com relação à PA, maiores valores foram obtidos quando se utilizaram maiores concentrações da solução de sacarose (Figura 1B). O aumento da concentração da solução de sacarose gerou fluxos de massas que ocasionaram uma variação da concentração da solução e diminuição dos gradientes de concentração entre a fruta e a solução osmótica, ao longo do processo, promovendo um aumento na taxa de perda de água (Dalla & Giroux, 2001).…”

Optimization of the porcine liver enzymatic hydrolysis conditions

“…The real values for the levels of each independent variable (X i ) were represented by the factors, defined from literature searches regarding meat raw materials (Schmidt & Salas-Mellado, 2009), and similar industrial processes from BRF-Foods.…”

“…Among the enzymes of microbial origin, the most widely used in the production of protein hydrolysates, either commercially or for research studies, is Alcalase 2.4L™, a bacterial endopeptidase developed by the company Novozymes, originated in the submerged fermentation process with the microorganism Bacillus licheniformis (Alavi, Jamshidian, & Rezaei, 2019;Bernardi et al, 2016;Corîci et al, 2011). This enzyme is classified as a subtilisin, a serine protease that is known to operate under moderate conditions of alkalinity (6-10) (Roslan et al, 2014) compared to the neutral or acidic enzymes, and temperatures of 35-70 C (Schmidt & Salas-Mellado, 2009) with optimum temperature of 55 C (Bhaskar, Benila, Radha, & Lalitha, 2008;See, Hoo, & Babji, 2011) and 60 C (Amiza, Nurul Ashikin, & Faazaz, 2011;Normah, Jamilah, Saari, & Yaakob, 2005), acting in the peptide bonds contained in the hydrophobic residues. The prominence of Alcalase 2.4L™ is found to be one of the highly efficient enzymes for the protein hydrolysis due to its ability to catalyze protein hydrolysis reaction with high degree of hydrolysis (DH) in a relatively short period (Adler-Nissen, 1986;Aspmo, Horn, & Eijsink, 2005).…”