Influence of Initial pH on Gelation Kinetics of Texturized Passion Fruit Pulp

Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão

“…A tecnologia tradicional para produção de fruta estruturada utilizando alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação ou outros tipos de hidrocolóides tem sido descrita por diversos pesquisadores [1,9,16,22,23,24,25,26,32]. Basicamente, a fruta estruturada é produzida a partir de géis de pectato ou alginato com sais de cálcio ou alumínio, açúcares, corantes, aromatizantes (naturais ou artificiais) e pequenas porcentagens de polpa de fruta, variando de 0 a 41% do peso do produto.…”

“…É consenso geral que a adição de quantidades relativamente elevadas de polpa de fruta tende a enfraquecer a estrutura do gel, através da interferência na formação da matriz do gel. O efeito da adição de polpa sobre as propriedades mecânicas do gel depende, entre outros fatores, do pH da polpa [16,22,23] e do tipo de polpa [19,24]. MANCINI e McHUGH [19] consideram que a composição do purê de fruta tem maior influência na formação do gel do que somente as condições do pH.…”

“…De acordo com KALENTUC et al [16], a acidez consiste em uma barreira para a dispersão homogênea do alginato na polpa de fruta. Além disso, o alginato pode se transformar em ácido algínico, que proporciona a formação de um gel com propriedades diferentes dos géis de cálcio e alginato, de acordo com WOOD e GLICKSMAN, citados por MOU-QUET et al [22].…”

Fruit-alginate interactions in novel restructured products

“…Truong et al [26] optimized levels of tetrasodium pyrophosphate alginate and calcium sulfate as to their effects on the physical and sensory characteristics of texturized sweet potato products. Monquet et al [27] studied gelation kinetics in texturized fruit containing sweetened passion fruit pulp and alginate. All of these studies required the addition of calcium for gel formation.…”

Influence of packaging and potassium sorbate on the physical, physicochemical and microbiological alterations of guava preserves

“…As potassium sorbate is soluble in water (THAKUR; SINGH; ARYA, 1994), the increase of that parameter (Figure 3) for the preserves with sorbate presence can be explained by the presence of that salt in the medium. However, in spite of the fact that the syneresis was not quantified during the storage, the elevation of the soluble solid levels throughout time can be attributed to that phenomenon, which is a problem frequently verified in fruit pulp gels, resulting from the liberation of the water maintained in the gel matrix (FIZMAN; DURAN, 1992;DUMA;GUILBERT, 1992;MOUQUET et al, 1997).…”