71Одним из факторов, обусловливающих технологические свойства сырья, наиболее значимыми являются количественный и каче-ственный состав его химических компонентов [1,5,6].Современные технологии пищевых про-изводств ориентированы, прежде всего, на возможности компенсирования отклонений, при этом используются разные направления, среди которых изменение рецептур, направ-ленности течения процессов технологий, раз-личные способы влияния на исходное сырье.Введение в рецептуру дополнительных компонентов, способствующих интенсифика-ции процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, приво-дит к заданному результату, но значительно повышает себестоимость готовых изделий. [12, 17, 18,19,20]. В связи с чем исследование факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов сырьевых компонентов, является наиболее актуальным, так как это позволяет сохранить традиционные рецептуры, не вно-сить дополнительных химических компонен-тов, имеющих недостаточно изученное влия-ние на организм человека и, в тоже время, да-ет возможность скорректировать недостатки сырьевых компонентов и получить готовый продукт заданного качества.Анализ литературных данных по свойст-вам и использованию обработанной воды в пищевой промышленности позволил предпо-ложить возможность ее использования для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В процессе проведения исследова-ний был предложен способ производства формового хлеба путем встраивания ультра-звукового воздействия на этапе водоподго-товки перед замесом теста [7][8][9] 17]. Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интен-сификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработ-ка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газооб-разования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопле-ния при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8-10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·10 6 -0,15·10 6 ). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО 2 , у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО 2 . Использование обработанной воды спо-собствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффек-тивности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка получен-ных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способству-ет более быстрому набуханию...