The Ways of Agjusting Raw Material Properties and the Quality of Bread Made of Wheat Flour

Abstract

71Одним из факторов, обусловливающих технологические свойства сырья, наиболее значимыми являются количественный и каче-ственный состав его химических компонентов [1,5,6].Современные технологии пищевых про-изводств ориентированы, прежде всего, на возможности компенсирования отклонений, при этом используются разные направления, среди которых изменение рецептур, направ-ленности течения процессов технологий, раз-личные способы влияния на исходное сырье.Введение в рецептуру дополнительных компонентов, способствующих интенсифика-ции процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, приво-дит к заданному результату, но значительно повышает себестоимость готовых изделий. [12, 17, 18,19,20]. В связи с чем исследование факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов сырьевых компонентов, является наиболее актуальным, так как это позволяет сохранить традиционные рецептуры, не вно-сить дополнительных химических компонен-тов, имеющих недостаточно изученное влия-ние на организм человека и, в тоже время, да-ет возможность скорректировать недостатки сырьевых компонентов и получить готовый продукт заданного качества.Анализ литературных данных по свойст-вам и использованию обработанной воды в пищевой промышленности позволил предпо-ложить возможность ее использования для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В процессе проведения исследова-ний был предложен способ производства формового хлеба путем встраивания ультра-звукового воздействия на этапе водоподго-товки перед замесом теста [7][8][9] 17]. Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интен-сификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработ-ка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газооб-разования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопле-ния при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8-10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·10 6 -0,15·10 6 ). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО 2 , у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО 2 . Использование обработанной воды спо-собствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффек-тивности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка получен-ных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способству-ет более быстрому набуханию...

Factors and Business Strategies for Making Local Products Successful: Case Study From the Developing Economy

“…The research findings, as delineated in Table 4, reveal a substantive and advantageous influence of raw ingredient quality on customer preferences and local demand, supported by a regression coefficient (β) of 0.133 and a significance level (p-value) of 0.001, consequently leading to the acceptance of Hypothesis 1 (H1). These results align with previous research, emphasizing the profound impact of raw ingredient quality on customer preferences and local demand, attributable to a multifaceted interplay of factors (Naumenko et al, 2017). Principally, the quality of raw ingredients significantly influences the taste and flavor profile of the final 14 product, rendering it more appealing to consumers who seek an authentic and enjoyable sensory experience, thereby corroborating the findings of Sharif et al (2017) and Spence (2012).…”

“…Furthermore, the health and safety aspects associated with quality ingredients play a pivotal role in reassuring consumers and mitigating the risk of foodborne issues, as evidenced by Auka et al (2013). Lastly, it is noteworthy that the cultural and traditional significance of local products is intricately linked to the quality of their raw ingredients, serving as an integral element in preserving the authenticity of traditional recipes and, thereby, fostering a deeper appreciation for local products and strengthening consumer connections to their heritage, aligning with the insights of Naumenko et al (2017).…”

“…To commence, it is unequivocal that the quality of raw materials significantly influences consumer preferences and local demand, underscoring the critical importance of utilizing superior ingredients to enhance the product's sensory, reliability, and hygiene attributes (Naumenko et al, 2017). Second, incorporating traditional production techniques, coupled with local craftsmanship, exerts a profound impact on consumer preferences and regional requirements, particularly in product differentiation, preservation of cultural identity, and the cultivation of consumer loyalty (Auka et al, 2013).…”