Improvement in the functionality of spreads based on milk fat by the addition of low melting triacylglycerols

Viriato, Rodolfo Lázaro Soares; Queirós, Mayara de Souza; Neves, Maria Isabel Landim; Ribeiro, Ana Paula Badan; Gigante, Mirna Lúcia

doi:10.1016/j.foodres.2018.10.082

Cited by 21 publications

(10 citation statements)

References 48 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…At room temperature (20 ºC) a noticeable decrease in force values occurred, that can be explained by the melting behavior of most of triacylglycerides (TAGs) of AMF at this temperature (Viriato et al, 2019). AMF continued showing the highest hardness, however, the differences with butter became significantly lower than at 5 ºC.…”

Section: Large Deformation Properties: Texture Measurementsmentioning

confidence: 99%

Reduced-fat spreads based on anhydrous milk fat and cellulose ethers

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

The design of reduced-fat spreads as a healthier alternative has been the subject of extensive attention lately. Reduced fat cellulose ether emulsions prepared using anhydrous milk fat (AMF) were compared with butter and pure AMF. The emulsions were composed of 47% AMF, water, and 2% cellulose ether. Three types of cellulose ethers were investigated: two methylcelluloses (A4M and MX) and one hydroxypropyl methylcellulose (F4M)). Structural behavior was analyzed by penetration test and small amplitude oscillatory rheology at 5 ºC and 20 ºC, and linked to the microstructure observation by confocal laser scanning microscopy. Melting behavior was examined by thermal analysis using differential scanning calorimetry. Cellulose ether type affected the crystal network formed and consequently the textural and rheological properties of the emulsions. The original compact structure of the AMF was softened by the presence of all cellulose types. All the AMF based emulsions showed a physical appearance similar to butter but with a softer consistency and spreadable at refrigeration and room temperature. The cellulose type MX provided the lowest viscoelasticity at refrigerated temperature. The emulsions could be used as a direct spreadable food or in applications that require plastic properties.

show abstract

Section: Large Deformation Properties: Texture Measurementsmentioning

confidence: 99%

Reduced-fat spreads based on anhydrous milk fat and cellulose ethers

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…3 , Nechytailo Yu. 4 , Khareba O. 5 1-4 Ukrainian Research Institute of oils and fats of NAAS, 2a, Dziuba, Kharkiv, Ukraine, 61019; 5 National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, 9 Mykhailo Omelyanovycha-Pavlenko Str., Kyiv, 01010, Ukraine; 1 ntlsytnik@gmail.com; 2 vika1988977@gmail.com; 3 pererobka.fatoil@gmail.…”

Section: №7 (820)mentioning

confidence: 99%

“…com; 4 ynec1978@gmail.com, 5 lena1060725@gmail. com; ORCID: 1 0000-0002-3970-086X, 2 0000-0002-5560-9126, 3 0000-0003-3794-8068, 4 0000-0002-0571-6193, 5…”

Section: №7 (820)mentioning

confidence: 99%

Comparative analysis of the composition and thermal properties of vegetable fats

Sytnik¹,

Mazaieva²,

Федякина³

et al. 2021

Visnyk agrarnoi nauky

View full text Add to dashboard Cite

Надійшла 02.04.2021 Мета. Встановити параметри фазових переходів дослідних рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК) у кореляції з їх жирнокислотним та триацилгліцерольним складом. Методи. Параметри фазових переходів і масові частки твердих триацилгліцеролів досліджено методом диференційної скануючої калориметрії. Жирнокислотний і триацилгліцерольний склад рослинних жирів визначено з використанням хроматографічного аналізу. Результати. Встановлено жирнокислотний і триацилгліцерольний склад дослідних зразків олії соняшникової та олеїну пальмового. Із жирнокислотного складу олія соняшникова та олеїн пальмовий мають 10 спільних жирних кислот. Обидва дослідні рослинні жири у своєму складі мають найбільший вміст пальмітинової, олеїнової та лінолевої кислот. Але олеїн пальмовий має значно більший вміст пальмітинової та олеїнової кислот, а лінолевої -навпаки, менше у 6 разів. Проаналізовано триацилгліцерольний склад дослідних рослинних жирів, встановлено основні відмінності. Досліджено зразки рослинних жирів методом диференційної скануючої калориметрії, у результаті чого встановлено температурні та теплові характеристики фазових переходів, масові частки твердих триацилгліцеролів у зразках за умов різних температур. Якщо співставити дані жирнокислотного складу з даними температурних максимумів кристалізації та плавлення, то підвищення вмісту пальмітинової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 0,52 °С, а температуру плавлення на 0,57 °С. Підвищення вмісту олеїнової кислоти на 1% підвищує температуру кристалізації на 1,02 °С,

show abstract

“…Important physical and chemical indicators for fats of different origin, which are used in the manufacture of products with MFC, is the melting point, the hardness and content of a solid phase [24].…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Study of dietary fiber properties in dairy mixes containing modified fat compositions

Грек

Tymchuk

Tsygankov

et al. 2019

EEJET

View full text Add to dashboard Cite

It is a relevant task to improve the qualitative indicators for products with the modified composition by devising the formulations of fatty mixtures made exclusively from milk fat (in the form of butter or cream) and oils without the use of substitutes for milk fat. Oils are the source not only of polyunsaturated fatty acids, but also natural antioxidants, they do not contain trans-isomers [2]. It is also possible to enrich such products with plant-derived ingredients with multifunctional properties in the functionally substantiated quantities. Typi

show abstract

Improvement in the functionality of spreads based on milk fat by the addition of low melting triacylglycerols

Cited by 21 publications

References 48 publications

Reduced-fat spreads based on anhydrous milk fat and cellulose ethers

Reduced-fat spreads based on anhydrous milk fat and cellulose ethers

Comparative analysis of the composition and thermal properties of vegetable fats

Study of dietary fiber properties in dairy mixes containing modified fat compositions

Contact Info

Product

Resources

About