Identificação da enzima peroxidase e de microrganismos patogênicos em açaí (Euterpe oleracea M) após o processo de branqueamento

Abstract

O açaí constitui-se como uma das bases da alimentação no Pará, porém cada vez mais tem se discutido sobre a contaminação microbiológica e eficácia dos tratamentos térmicos empregados. A inativação da enzima peroxidase após o branqueamento do fruto pode ser considerada um bom marcador de emprego adequado desta técnica. Assim, o presente estudo objetivou identificar a enzima peroxidase e microrganismos patogênicos em açaí após o processo de tratamento térmico. Foram coletadas 30 amostras do produto, sendo efetuada pesquisa de Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., além de obtenção do extrato enzimático para determinação da atividade da peroxidase de acordo com a técnica da espectofotometria. Os resultados apontam que 60% das amostras de polpa de açaí branqueada comercializada mantiveram-se inadequadas para o consumo humano, apesar de 100% das amostras apresentarem ausência de Salmonella spp. Em relação à atividade de peroxidase, identificou-se 793,07 UPOD/g e de 38.537 unidades em 100 g de polpa branqueada. Ressalta-se, porém a necessidade de perpetuação desta linha de estudo com estabelecimento da temperatura ótima para inativação da peroxidase e possibilidade de regeneração enzimática, evitando as indesejáveis alterações organolépticas do produto comercializado e aumentando seu tempo e vida útil. PALAVRAS-CHAVE:Açaí. Tratamento térmico. Análise microbiológica. Atividade Enzimática.