Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle

Abstract

Si depuis une trentaine d'années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l'histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d' «ouvriers» et d'acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective. Si importantes qu'elles soient, ces distinctions n'ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l'immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d'employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l'autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d'hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle. Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s'affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du XIX e siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au XX e siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l'aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du XX e siècle les ont mis en relation avec d'autres mondes -le show business, l'industrie et la finance -tandis que l'industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d'exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du XX e siècle pour acquérir le statut de salarié qui n'est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France. Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux XIX e et XX e siècles est celle d'un groupe, d'un métier, d'une profession en quête d'identité et de reconnaissance.Normalien, agrégé d'histoire, docteur ès lettres, Alain DROUARD est directeur de recherche au CNRS (Centre Roland Mousnier, Paris). Il s'est spécialisé dans l'histoire et la sociologie des sciences sociales. Il travaille actuellement sur l'histoire de l'alimentation à l'époque contemporaine.

DA GASTRONOMIA FRANCESA À GASTRONOMIA GLOBAL: hibridismos e identidades inventadas

“…A gastronomia foi um processo posterior, que surgiu após a Revolução Francesa, com a difusão e a expansão da alta culinária a partir dos cafés e restaurantes, novas instituições urbanas parisienses que se multiplicaram na primeira metade do século XIX 2 (Drouard, 2007). Com a dissolução da corte e dos salões da aristocracia, os cozinheiros que não acompanharam seus patrões no exílio migraram para os estabelecimentos comerciais.…”

“…Foi nesse contexto de transformações políticas, sociais e ideológicas, assinalado pelo crescimento do público consumidor da cozinha culta, que a gastronomia se desenvolveu como uma modalidade de pensamento científico aplicado à cultura alimentar, criando um conjunto de regras que passou a operar sobre as maneiras e os hábitos dos consumidores. O termo gastronomia, 3 designando uma cozinha criativa, data de 1801, e a palavra gastrônomo, para nomear o status do consumidor dessa nova cozinha fina e elaborada, aparece em 1803 (Drouard, 2007;Ferguson, 1998;Poulain, 2004). Contrapondo-se aos excessos e exageros do Antigo Regime, a gastronomia desponta como uma nova norma de civilidade, um modelo de disciplina, controle e moderação.…”

“…Chefs como Antonin Caramê (1783-1833) e Auguste Escoffier (1846Escoffier ( -1935, que, em momentos diferentes, reformularam e modernizaram os parâmetros da culinária do antigo regime, tiveram o alcance de suas ações amplificado por seus escritos, traduzidos em vários idiomas (Drouard, 2007;Poulain;Neirinck, 2004;Rambourg, 2010). Porém o sucesso definitivo do empreendimento deveu-se à colaboração dos novos intelectuais do campo, os críticos especializados, como Brillat-Savarin (1755-1826) e Grimod de la Reynière (1758 -1837), que, por meio de suas publicações e da criação de mecanismos de avaliação, como os júris de degustação e de legitimação, foram estabelecendo uma mediação entre a produção dos chefs e o seu público consumidor (Ferguson, 2004 …”

“…Entre o final do século XIX e o início da Primeira Guerra mundial, ocorre o turismo internacional da belle époque, quando os muito ricos dos Estados Unidos e da América do Sul, viajando nos novos navios a vapor, promoveram uma expansão da estrutura de hotéis e restaurantes de luxo da Europa (Drouard, 2007;James, 2008;Poulain;Neirinck, 2004). O turismo automobilístico, que levou a uma redescoberta da cozinha regional francesa como patrimônio cultural (Csergo;Poulain;Neirinck, 2004), implicou um fortalecimento dos guias gastronômicos que, a partir de então, passaram a desempenhar um papel determinante na construção das legitimidades e tendências no interior do campo gastronômi-co (Cazelais, 2006;Csergo;.…”

“…A belle époque é considerada pela maioria dos estudiosos (Drouard, 2007;Ferguson, 1998;Poulain;Neirinck, 2004) a era dourada da gastronomia francesa. Foi o momento em que o campo gastronômico se fortaleceu em torno dos agentes franceses, os chefs se profissionalizaram e criaram um modelo de reprodução internacional da alta cozinha francesa.…”