Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology

Abstract

Gluten, a protein fraction from wheat, rye, barley, oats, their hybrids and derivatives, is very important in baking technology. The number of people suffering from gluten intolerance is growing worldwide, and at the same time, the need for foods suitable for a gluten-free diet is increasing. Bread and bakery products are an essential part of the daily diet. Therefore, new naturally gluten-free baking ingredients and new methods of processing traditional ingredients are sought. The study discusses the use of additives to replace gluten and ensure the stability and elasticity of the dough, to improve the nutritional quality and sensory properties of gluten-free bread. The current task is to extend the shelf life of gluten-free bread and bakery products and thus extend the possibility of its distribution in a fresh state. This work is also focused on various technological possibilities of gluten-free bread and the preparation of bakery products.

Detection of Gluten in Gluten-Free Foods of Plant Origin

“…At the same time, they are necessary to maintain the texture, volume, satisfactory spread, durability and sensory quality of bakery products. Gliadin is responsible for most of the negative effects on the health of sensitive people [ 1 , 2 ].…”

Caracterización y utilización de harina de nuez (<i>Juglans regia</i> L.), subproducto de la obtención de aceite, en el desarrollo de budines libres de gluten

“…Para suplir la ausencia del gluten se emplean sustancias poliméricas como los hidrocoloides, buscando que contribuyan a mantener la textura, el volumen, las características de la miga, la vida útil y la calidad sensorial (Šmídová y Rysová, 2022). Sin embargo, el pan sin gluten y otros productos panificados sin gluten son muy poco habituales para un consumidor acostumbrado al pan clásico de trigo (Toth, Vatai y Koris, 2020).…”

“…Además, el sabor de los productos sin gluten es diferente al de sus análogos con gluten, dependiendo de los ingredientes utilizados en su elaboración. Por otro lado, los productos sin gluten son fácilmente aceptados por personas que se encuentran bajo dieta libre de gluten desde la infancia mientras que cuando el diagnóstico se realiza en la adultez, la aceptación es más difícil (Šmídová y Rysová, 2022).…”

“…En el proceso de cocción, los almidones, junto con las proteínas, contribuyen a la fijación de la estructura de los productos al gelatinizar. Dado que durante la cocción debe formarse una estructura suficientemente fuerte y flexible para mantener las burbujas de gas en expansión y no colapsar durante el horneado o el enfriamiento del producto y a que las harinas y los almidones sin gluten por sí solos no crean esa estructura, se agregan hidrocoloides en las formulaciones (Šmídová y Rysová, 2022).…”

“…Mientras que la amilopectina retrograda más lentamente. De este modo, a la retrogradación de la amilosa se le atribuye la firmeza inicial del gel de almidón formado, mientras que a la retrogradación de la amilopectina el desarrollo a largo plazo de las estructuras del gel (Šmídová y Rysová, 2022).…”