Gıdaların Kurutulmasında Ultrason Ön İşleminin Kullanımı

Abstract

ÖZET: Kurutma, gıda endüstrisinde uzun raf ömrüne sahip gıda ürünleri üretmek ve depolamak için yaygın olarak uygulanan bir işlemdir. Ancak, kurutma işlemi son ürünün kalite özelliklerinde istenmeyen sonuçlara sebep olabileceğinden, gıdaların kalite özelliklerini koruyacak veya en az düzeyde azaltacak ultrason gibi ön işlemler kurutma öncesi uygulanmaktadır. Termal olmayan gıda işleme teknolojisi olarak kabul edilen ultrason (sonikasyon), geleneksel ısıl işleme kıyasla düşük enerji kullanımı, gıdalarda tazeliği koruma, yüksek duyusal kabul edilebilirliği ve besin içeriğini iyileştirme gibi özellikleriyle son yıllarda önemli ölçüde dikkat çekmiştir. Bu derlemede ultrasonun zeytin, yer elması, elma, sarımsak, kavun gibi meyve ve sebzelerin kurutulması öncesinde uygulanmasının fiziksel ve kimyasal parametreleri, renk değişimi, reolojik davranışı, biyoaktif bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi özetlenmiştir.

Fiziksel proseslerin çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine etkileri

“…Çalışma çıktıları incelendiğinde 20 dakikalık ultrason işlemi sonrası 50ºC'de kurutma işleminde 138 dakika; 70 ºC'de kurutma işleminde ise 5 dakika süre azalma gözlemlenmiştir [42]. Ultrason ön işlemi; papaya meyvesinde %16, ananas meyvesinde yaklaşık %19, jambu meyvesinde %27.3 oranında kurutma süresini azalttığı tespit edilmiş; farklı meyvesebzeler üzerinde yapılan çalışmalarda da benzer etkiler gösterdiği gözlemlenmiştir [43][44][45][46][47] Şekil 4 Son ürün %DPPH değeri için seçilen modele ait tanılayıcı grafikler Sonikasyon süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığının %DPPH üzerine etkilerini gösteren yüzey grafikleri ve kontör grafikleri Şekil 5'te verilmektedir. Sonikasyon, dondurma ve kurutmanın her birinin önemli parametreler olduğu tespit edilmiş, ayrıca ikili etkiler arasında sonikasyon-kurutmanın bileşke etkisi dışındaki etkileşimler ile sonikasyon ve kurutmanın kuadratik etkileri de önemli bulunmuştur (Tablo 4).…”