Zeytin, sağlıklı beslenmenin önemli bileşenleri olan fenolik ve antioksidanlar vb. mikro besinlerce zengindir. Sofralık zeytin üretiminde, acılık etmeni bileşiklerin azaltılması için gerçekleştirilen uygulamalar kalite kaybına, son üründe tuz miktarının artmasına ve atık su oluşumuna sebep olmaktadır. Çalışma kapsamında, daha önce tekli ve başarılı uygulamaları olan sonikasyon, dondurma ve kurutma işlemlerinin bileşke etkileri, yüzey yanıt yöntemiyle incelenmiştir. Olgun Edremit çeşidiyle üretimi gerçekleştirilerek %nem, %DPPH (2.2diphenyl-1picrylhydrazyl), renk ve dokusal özellikleri incelenmiştir. İşlenmiş zeytinlerde son ürün nem değeri üzerinde sonikasyon süresi, kurutma sıcaklığının ve etkileşimlerinin önemli ölçüde değişkenlik sağladığı gözlemlenirken; %DPPH değerinde tüm faktörlerin etkili olduğu bulunmuştur. Fiziksel özellikleri incelendiğinde, renk değişiminde en önemli etki sonikasyon süresi ve kurutma sıcaklığı, dokusal özelliklerin genelinde kurutma sıcaklığı en önemli faktör niteliği kazanmaktadır. Tüm durumlar değerlendirildiğinde yeni ürün olan kuru zeytin üzerinde sonikasyon süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı gibi fiziksel uygulamalar fiziksel ve kimyasal özellikler üzerinde etki göstermektedir.
Olive fruit is rich in various micronutrients, especially phenolics and antioxidants, which are widely consumed as an important component of a healthy diet. In table olive production, chemical applications applied to reduce bitterness cause quality loss, salt accumulation and wastewater. Considering all these factors, within the scope of this study, the combined effects of sonication, freezing-thawing and drying processes, known as unique positive and successful applications, were investigated using RSM. For this purpose, total phenolic content (TPC), oleuropein and hydroxytyrosol content were examined while producing dry olives from ripe Edremit (Ayvalık) olives. It was found that raw Edremit olives had TPC at 16.28±0.58 mg gallic acid equivalents (GAE)/ g dry matter (DM). Oleuropein and hydroxytyrosol content at 15.39±1.70 mg/g DM and 0.544±0.06 mg/g DM, respectively. The quadratic model was found to be the most accurate in modeling and identifying TPC in experimental samples. According to ANOVA results, the most effective parameters on TPC were investigated as sonication time (A), drying temperature (C), interactive effect of sonication time and freezing temperature (AB), sonication time and drying temperature (AC) and the quadratic effect of sonication time (A 2 ). It was evaluated that, the combination of sonication, freezing and drying reduced the oleuropein content to 0.307-0.501 mg/g DM and hydroxytyrosol content to 0.135-0.202 mg/g DM regardless of the level of parameters (p>0.05). Consequently, it was proven that sonication, freezing-thawing and drying for desired level of TPC and oleuropein can be provided. For further studies, consumer expectation and sensory evaluation are required for targeted industrial applications.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.