Fiziksel proseslerin çekirdeksiz kuru zeytin kalite özellikleri üzerine etkileri

Abstract

Zeytin, sağlıklı beslenmenin önemli bileşenleri olan fenolik ve antioksidanlar vb. mikro besinlerce zengindir. Sofralık zeytin üretiminde, acılık etmeni bileşiklerin azaltılması için gerçekleştirilen uygulamalar kalite kaybına, son üründe tuz miktarının artmasına ve atık su oluşumuna sebep olmaktadır. Çalışma kapsamında, daha önce tekli ve başarılı uygulamaları olan sonikasyon, dondurma ve kurutma işlemlerinin bileşke etkileri, yüzey yanıt yöntemiyle incelenmiştir. Olgun Edremit çeşidiyle üretimi gerçekleştirilerek %nem, %DPPH (2.2diphenyl-1picrylhydrazyl), renk ve dokusal özellikleri incelenmiştir. İşlenmiş zeytinlerde son ürün nem değeri üzerinde sonikasyon süresi, kurutma sıcaklığının ve etkileşimlerinin önemli ölçüde değişkenlik sağladığı gözlemlenirken; %DPPH değerinde tüm faktörlerin etkili olduğu bulunmuştur. Fiziksel özellikleri incelendiğinde, renk değişiminde en önemli etki sonikasyon süresi ve kurutma sıcaklığı, dokusal özelliklerin genelinde kurutma sıcaklığı en önemli faktör niteliği kazanmaktadır. Tüm durumlar değerlendirildiğinde yeni ürün olan kuru zeytin üzerinde sonikasyon süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı gibi fiziksel uygulamalar fiziksel ve kimyasal özellikler üzerinde etki göstermektedir.