Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve  Duyusal Özellikleri

Koç, Elif Sitre; Ömeroğlu, Perihan Yolci

doi:10.24323/akademik-gida.667262

Cited by 8 publications

(3 citation statements)

References 24 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Sonucunda reçel örneklerine eklenen şeker miktarı arttıkça suda çözünür kuru madde oranının yükseldiğini en düşük şeker miktarına sahip örneğin ise (pişirme süresi 20 dakika, 0.0400 stevia, 0.75 pektin, 3.0686 şeker) %15 ile en düşük orana sahip olduğunu belirtmiştir [8]. [20].…”

Section: Suda çöZünebilir Kurumadde Analiziunclassified

Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

ÖZTÜRK

2023

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada Rebaudiosit A (Reb A) içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi (400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren) beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete (400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren) olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde (BI) ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri (∆E), 1 ve 2 numaralı reçetede (400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren) tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.

show abstract

Section: Suda çöZünebilir Kurumadde Analiziunclassified

Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

ÖZTÜRK

2023

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Under the influence of heat, Maillard reactions involving reducing sugars and amino acids can take place during food preparation and preservation. The nutritional content of food is reduced, unfavourable taste and color changes occur, and product quality degrades as a result of the HMF formation, a significant Maillard reaction intermediate product, whose amount is restricted in many products due to its potential carcinogenic effect (68). The Maillard reaction is influenced by a lot of variables, including pH, temperature, metal ions, sugar type, and other factors (9).…”

Section: Hmf Contentmentioning

confidence: 99%

Assessment of Total Phenolic Compounds, Antioxidant Capacity, β-Carotene Bioaccessibility, HMF Formation, and Color Degradation Kinetics in Pumpkin Pestils

Karabacak

2023

Journal of the Turkish Chemical Society Section A: Chemistry

View full text Add to dashboard Cite

Pestil, often known as fruit leather, is one of the most significant traditional foods manufactured and consumed throughout Türkiye. Due to its practical consumption, the availability of numerous nutrients, and the ability to meet energy requirements, pestil is recognized as a snack food. The aim of this study was to evaluate the bioaccessibility of total phenolic compounds (TPC), antioxidant capacity (AOC), and β-carotene in pumpkin pestils dried by hot air drying (HAD), vacuum drying (VCD), and microwave drying (MD) methods using an in vitro digestion model. Additionally, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formation and color degradation of pestils were evaluated. Changes in TPC and AOC were determined using spectrophotometric methods, whereas the detections of β-carotene and HMF were carried out with high performance liquid chromatography–photodiode array detector (HPLC–PDA). Significantly higher TPC (10.99–105.70%) and AOC (15.30–118.58%, 21.88–401.04% and 89.28–482.14%, in CUPRAC, FRAP, and DPPH assays, respectively) values were observed after drying (p<0.05). Moreover, it was observed that there were statistically significant increases in TPC and AOC values after digestion for all pumpkin pestils compared to undigested samples (p<0.05). Drying process resulted in lower β-carotene content (between 32.15–61.11%) in pumpkin pestils; however, it increased the percentage of bioaccessible β-carotene (max 62.16%) in the pestil samples. Compared to HD and VCD techniques, pumpkin pestils dried with MD exhibited significantly higher TPC, AOC and β-carotene content (p<0.05). All of the pumpkin pestils except those dried by MD at 180 W contain HMF below the Turkish Standards Institute legal limit of 50 mg/kg. L* value of pestils were described adequately to the zero- and first-order kinetic models while a* and b* values were only fitted to zero-order model. In conclusion, the findings obtained in this study pointed out that drying processes (especially by MD method) increased the bioaccessibility of TPC, AOC, and β-carotene.

show abstract

“…Çalışma kapsamında geliştirilen marmelatlarda antioksidan kapasitenin yüksek oranda tespit edilmesi, hammaddedeki sebze ve meyveler sayesinde özellikle antioksidan deposu olan yeşil çay [57] ve nar suyu kullanılmasından da kaynaklandığı düşünülmektedir. Literatürde yapılan çalışmalarda, kullanılan hammaddenin antioksidan içeriğine bağlı olarak, üretilen reçel ve marmelat örneklerinin antioksidan kapasitelerinin değiştiği gözlenmiştir [11,43]. Örneğin, Güldiken ve ark.…”

Section: Toplam Antioksidan Kapasite (Tam) Ve Toplam Fenolik Madde Miktarı (Tfm) Analiz Sonuçlarıunclassified

Nar Suyu ve Yeşil Çay İlaveli Kalorisi Azaltılmış Fonksiyonel Geleneksel Karışık Meyve Marmelatı Üretimi

Acoğlu

Ömeroğlu

2020

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada, kalorisi azaltılmış karışık meyve (%22 armut, %16 elma, %16 ayva, %12 kivi, %12 çilek, %8 havuç, %8 siyah havuç, %4 yaban mersini ve %2 portakal kabuğu) marmelatının üretilme olanağının araştırılması, yeni fonksiyonel bir ürünün geliştirilmesi ve gelecekte bu konuda yapılacak çalışmalara baz teşkil edilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen ürünlerin fonksiyonelliğini artırmak için su yerine nar suyu ve yeşil çay infüzyonu kullanılmıştır. Ürünlerin kalorisini azaltmak için, şeker miktarının azaltılması hedeflenmiş ve kullanılan meyvelerin miktarlarının tüketiciye tatlılık hissi verecek oranlarda optimize edilmesi sağlanmıştır (Düşük şekerli form). Ayrıca, şeker yerine bal ve ticari stevia şekeri kullanılarak iki ayrı form daha geliştirilmiştir. Geliştirilen marmelatların bazı fizikokimyasal özellikleri, toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ticari stevia şekeri ile tatlandırılmış marmelatın diğer marmelatlar arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı (876.34 mg gallik asit eşdeğeri /100 g (kuru madde: KM), CUPRAC (602.45 mg trolox eşdeğeri (TE)/100 g KM), DPPH (88.65 mg TE/100 g KM) ve FRAP (435.38 mg TE/100 g KM) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen marmelatların duyusal özelliklerinin ortaya konulması için yapılan geniş katılımlı tüketici değerlendirmesinde geliştirilen karışık marmelatlardan "düşük şekerli" formun genel beğenisinin 8.28 puan (9: çok fazla beğendim; 1: hiç beğenmedim) ile en yüksek değeri elde ettiği gözlenmiştir. Diğer iki form da 7'nin üstünde puan ile değerlendirildiğinden genel olarak kabul edilebilir bulunmuştur. Düşük şeker içeren form, kontrol numunesi olarak ele alınıp mineral içeriği ve depolanma sırasındaki bir takım fizikokimyasal değişimleri de ayrıca ortaya konulmuştur. Bu çalışma ile nar suyu ve yeşil çay infüzyonunun marmelat üretiminde kullanılabileceği, kalorisi azaltılmış kahvaltılık ürünlerin geliştirilmesinde farklı meyve kombinasyonlarının, balın ve ticari stevia şekerinin kullanılabileceği ortaya konulmuştur.

show abstract

Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Cited by 8 publications

References 24 publications

Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

Assessment of Total Phenolic Compounds, Antioxidant Capacity, β-Carotene Bioaccessibility, HMF Formation, and Color Degradation Kinetics in Pumpkin Pestils

Nar Suyu ve Yeşil Çay İlaveli Kalorisi Azaltılmış Fonksiyonel Geleneksel Karışık Meyve Marmelatı Üretimi

Contact Info

Product

Resources

About