Nar Suyu ve Yeşil Çay İlaveli Kalorisi Azaltılmış Fonksiyonel Geleneksel Karışık Meyve Marmelatı Üretimi

Abstract

Bu çalışmada, kalorisi azaltılmış karışık meyve (%22 armut, %16 elma, %16 ayva, %12 kivi, %12 çilek, %8 havuç, %8 siyah havuç, %4 yaban mersini ve %2 portakal kabuğu) marmelatının üretilme olanağının araştırılması, yeni fonksiyonel bir ürünün geliştirilmesi ve gelecekte bu konuda yapılacak çalışmalara baz teşkil edilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen ürünlerin fonksiyonelliğini artırmak için su yerine nar suyu ve yeşil çay infüzyonu kullanılmıştır. Ürünlerin kalorisini azaltmak için, şeker miktarının azaltılması hedeflenmiş ve kullanılan meyvelerin miktarlarının tüketiciye tatlılık hissi verecek oranlarda optimize edilmesi sağlanmıştır (Düşük şekerli form). Ayrıca, şeker yerine bal ve ticari stevia şekeri kullanılarak iki ayrı form daha geliştirilmiştir. Geliştirilen marmelatların bazı fizikokimyasal özellikleri, toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ticari stevia şekeri ile tatlandırılmış marmelatın diğer marmelatlar arasında en yüksek toplam fenolik madde miktarı (876.34 mg gallik asit eşdeğeri /100 g (kuru madde: KM), CUPRAC (602.45 mg trolox eşdeğeri (TE)/100 g KM), DPPH (88.65 mg TE/100 g KM) ve FRAP (435.38 mg TE/100 g KM) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen marmelatların duyusal özelliklerinin ortaya konulması için yapılan geniş katılımlı tüketici değerlendirmesinde geliştirilen karışık marmelatlardan "düşük şekerli" formun genel beğenisinin 8.28 puan (9: çok fazla beğendim; 1: hiç beğenmedim) ile en yüksek değeri elde ettiği gözlenmiştir. Diğer iki form da 7'nin üstünde puan ile değerlendirildiğinden genel olarak kabul edilebilir bulunmuştur. Düşük şeker içeren form, kontrol numunesi olarak ele alınıp mineral içeriği ve depolanma sırasındaki bir takım fizikokimyasal değişimleri de ayrıca ortaya konulmuştur. Bu çalışma ile nar suyu ve yeşil çay infüzyonunun marmelat üretiminde kullanılabileceği, kalorisi azaltılmış kahvaltılık ürünlerin geliştirilmesinde farklı meyve kombinasyonlarının, balın ve ticari stevia şekerinin kullanılabileceği ortaya konulmuştur.