Functional Activities of Cacao Nibs and Couvertures according to Process Conditions

최수영,; 손양주,; 유경미,; 이기원,; 황인경,

doi:10.3746/jkfn.2016.45.1.068

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“…Após fermentadas, as sementes, denominadas amêndoas, passam por um processo de secagem que pode ocorrer artificialmente ou de maneira natural. Na secagem natural, o material é regularmente revolvido garantido a homogeneização do processo de secagem, além de As amêndoas, portanto, são essenciais para a valorização e reconhecimento da qualidade dos produtos produzidos pelos cacauicultores (CHOI et al, 2016). Por serem a forma a partir da qual boa parte da cadeia agroindustrial do cacau se deriva, a avaliação da sua qualidade reflete no mercado, sendo capaz de estimular maior interesse por parte dos produtores de cacau, e por associação os consumidores, que serão ofertados produtos de maior qualidade (KONGOR et al, 2016;LOUREIRO et al, 2017;HASHIMOTO et al, 2018).…”

Section: Introductionunclassified

Perfil Químico De Amêndoas De Cacau Por Espectrometria De Massas Com Ionização Por Paper Spray

Júnior¹,

Mendonça²,

Guedes³

et al. 2020

Avanços Em Ciência E Tecnologia De Alimentos - Volume 1

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Objetivo: Este trabalho objetivou empregar a técnica de Espectrometria de Massas com Ionização por Paper Spray (PS-MS) para a avaliação do perfil químico de amêndoas de cacau (Theobroma cacao) da variedade forasteiro cultivados na região Transamazônica do Pará. Métodos: As amêndoas de cacau utilizadas nesse trabalho, foram oriundas da Cooperativa Central de Produção Orgânica da Transamazônica e Xingu. Foram fermentadas naturalmente durante seis dias e então preparados extratos metanólicos de amostras de amêndoas de cacau (1:2) L:L e em seguida avaliadas nos modos de ionização negativo e positivo. Resultados: Os resultados demonstram que no modo positivo foi possível identificar onze compostos, constituintes das classes das metilxantinas (18,2%), fenilpropanoides (9,1%), esteróides (27,3%) e flavonóides (45,5%), já no modo de ionização negativa foi possível identificar cinquenta e cinco compostos entre ácidos hidroxibenzóicos (16,4%), fenilpropanoides (20,0%), flavonoides (52,7%), açúcares e glicosídeos (10,9%). A metodologia empregada de PS-MS se demonstrou eficaz para a avaliação das amostras, possibilitando identificar no total sessenta e seis compostos. Conclusão: As propriedades bioativas atribuídas ao cacau foram confirmadas nas amostras analisadas pelos compostos identificados por PS-MS indicando a qualidade da matéria prima e descrevendo o seu perfil químico e contribuindo para o maior entendimento dos seus atributos.

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Section: Introductionunclassified

Perfil Químico De Amêndoas De Cacau Por Espectrometria De Massas Com Ionização Por Paper Spray

Júnior¹,

Mendonça²,

Guedes³

et al. 2020

Avanços Em Ciência E Tecnologia De Alimentos - Volume 1

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Effect of Cacao Nip Extracts (CEs) on Quality Characteristics of Pork Patties during Cold Storage Period

Choi

Kim²,

Kim³

et al. 2019

Food Sci Anim Resour

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Cacao has been shown to have antioxidant effects and health benefits. However, the applicability of cacao as a meat preservative has not been thoroughly evaluated. Here, we examined the effects of cacao nib extracts (CEs) on suppression of fat oxidation and enhancement of quality characteristics of pork patties. Cacao nib powder was extracted in distilled water or 50%, 70%, or 99% ethanol. CEs prepared using 70% ethanol had the highest total phenolic and total flavonoid contents, and the highest 1,1-diphenyl-2picrylhytdrazyl radical and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities. Decompression-concentrated CEs prepared using 70% ethanol and 0.1% ascorbic acid were added to pork patties, and the physiochemical properties of the patties were measured. The pH of all pork patties increased during storage, but tended to decrease according to the CEs content. CEs enhanced the preservation of redness and texture of the pork patties during storage. Analysis of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in patties revealed that fat oxidation was highly suppressed in all treatment groups containing CEs during storage, and TBARS values decreased according to CE content. Treatment with 0.1% CE reduced fat oxidation to a level similar to that of treatment with 0.1% ascorbic acid. Consumer flavor preference increased according to CE content, and overall preference was the highest for patties prepared with 0.05% and 0.075% CEs. Overall, 70% ethanol was found to be the optimal concentration for extraction of cacao nibs, and adding 0.05% or 0.075% CEs to pork patties yielded the highest quality.

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Functional Activities of Cacao Nibs and Couvertures according to Process Conditions

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