Formulasi Dan Karakterisasi Mi Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati Sagu Yang Disubstitusi Tepung Kacang-Kacangan

Abstract

The aims of the research were to determine the best formula and characteristics of free gluten with high protein sago starch noodles substituted with beans flour. A factorial random design was used for the experiment. Ratio of sago starch to red and green bean substitution were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30. Variables analyzed were 1) chemical properties (water content, total fat, total protein, carbohydrate by difference and ash content) and 2) sensory properties. Hedonic test was conducted to determine the level of consumer acceptance of 15 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The best formula was sago starch noodle from sago starch 70% and red bean 30% with protein content 10.47% dry weight (dw); fat content 1.17% dw; water content 68.99% wet weight (ww); ash was 1.19% dw and carbohydrate by different was 18.18% dw. The hedonic test values were 2.44 (like slightly); color 2.77 (yellow-brown), texture 2.59 (chewy slightly) and flavour 2.50 (rather good).

Optimalisasi Kandungan Serat Kue Kering melalui Substitusi Tepung Beras Hitam dengan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma

“…Skor aroma formula modifikasi lebih rendah dari formula acuan bisa disebabkan karena adanya reaksi maillard yang menimbulkan hilangnya komponen aromatik kue kering selama pemasakan (Agustina and Anjani, 2017). Selain itu, penurunan skor aroma pada formula modifikasi juga bisa disebabkan oleh kandungan enzim lipoksigenase pada kacang merah yang bereaksi selama pengolahan (Agustian, Yovita and Almira, 2016). Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan aroma oleh panelis tidak terlatih dianalisis statistik dan ditemui tidak ada perbedaan aroma yang signifikan antara kue kering F0, F1, F2, dan F3, sehingga aroma kue kering tepung beras hitam dengan isian pasta kombinasi kacang merah dan kurma bisa diterima oleh panelis.…”

Mie Kopi (MIKOP)

“…Mi adalah makanan pokok yang digemari oleh segala usia dan biasa disajikan bervariasi dalam menu sehari-hari. Mi juga merupakan salah satu dari makanan paling digemari anak sebagai menu sarapan [4]. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki karbohidrat cukup tinggi [5].…”

Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Instan dari Tepung Sagu dan Protein Ikan Gabus sebagai Makanan Darurat

“…Hal ini sesuai dengan penelitian Harman dan Yusuf, 2014 bahwa kerupuk ikan gabus yang disubstitusi dengan tepung sagu tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik skala hedonik kenampakan, aroma dan warna tetapi memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap rasa kerupuk ikan gabus (14). Dan diperkuat juga dengan penelitian Agustia, Sitasari, dan Subarjo, Tahun 2016 yang menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari perlakuan produk mi dengan proporsi pati sagu dan kacang merah memberikan pengaruh terhadap rasa (suka), warna (kuning-orange) produk , serta tidak memberikan perbedaan pada aroma (agak suka) karena pati sagu lebih dominan dalam mempengaruhi aroma produk (15). Oleh karena itu, produk mi instan yang terpilih yaitu M20 untuk dilakukan pengujian komposisi zat gizi.…”

“…Mi pati dari sagu 100% memiliki kadar protein rendah yaitu 5,82 %bb (10). Syarat minimal kadar protein pada mi berdasarkan SNI 01-2987-1992 adalah 8% (15). Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar protein dari mi tersebut adalah dengan menambahkan protein ikan gabus dan telur ayam yang merupakan sumber protein.…”