Formation of toxic alkylbenzenes in edible oils submitted to frying temperature

Uriarte, Patricia Sancho; Guillén, Marı́a D.

doi:10.1016/j.foodres.2010.07.022

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“…O número, a posição e a geometria das duplas ligações na molécula de ácido graxo afetam a taxa de oxidação dos diferentes tipos de óleo 26 . Assim, por exemplo, os isômeros cis são mais suscetíveis à oxidação do que os isômeros trans 27 . Dessa forma, a gordura vegetal hidrogenada sofre menos oxidação do que o óleo vegetal.…”

Section: Principais Fatores Envolvidos Na Degradação Do óLeo E/ou Gorunclassified

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Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

2013

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Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Termos de indexação:Degradação lipídica. Fritura. Regulamentação. Saúde. A B S T R A C TFried foods are widely consumed in Brazil and in the world. Frying is a complex process with human health risks. One of the objectives of this review was to present the main physical changes (darkening, viscosity and

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Section: Principais Fatores Envolvidos Na Degradação Do óLeo E/ou Gorunclassified

“…O equipamento baseia-se na constante dielétrica, em que a alteração dielétrica está diretamente relacionada à degradação do óleo 27 .…”

Section: Métodos De Controle De Qualidade Do óLeo/gordura De Frituraunclassified

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

2013

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“…Ao comparar o óleo de soja em relação a gordura vegetal hidrogenada, esta apresentou menor alteração e menor tendência à polimerização, independentemente das temperaturas e dos tempos de fritura. 35 Em estudo realizado por Tavares et. al., 30 pode-se observar que a temperatura no momento da fritura foi o ensaio com o maior número de resultados insatisfatórios, ou seja, 82% das amostras (n=41) apresentavam valores acima de 180°C.…”

Section: Resultsunclassified

Análise Da Degradação Do Óleo De Fritura De Restaurantes Comerciais Do Centro De Chapecó-Sc

Borjes

Cecon

Silva

2014

DEMETRA

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Analysis of deterioration of frying oil in commercial restaurants in Chapeco city center, BrazilResumo O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura -portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.

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“…Thus, a system approach must be taken for the optimization of water injection and the choice of antioxidants and other constituents. It is important to note that most typical frying antioxidants evaporate at high temperatures (Uriarte & Guillen, 2010) and/or steam out . This can be circumvented by continuous injection of the active compound(s) during frying.…”

Section: Ffamentioning

confidence: 99%

Continuous injection of water and antioxidants possible roles on oil quality during frying

Peri

Saguy

2015

LWT - Food Science and Technology

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Formation of toxic alkylbenzenes in edible oils submitted to frying temperature

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Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

Análise Da Degradação Do Óleo De Fritura De Restaurantes Comerciais Do Centro De Chapecó-Sc

Continuous injection of water and antioxidants possible roles on oil quality during frying

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