Análise Da Degradação Do Óleo De Fritura De Restaurantes Comerciais Do Centro De Chapecó-Sc

Abstract

Analysis of deterioration of frying oil in commercial restaurants in Chapeco city center, BrazilResumo O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura -portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através de cartilhas explicativas para que tenham conhecimento sobre a utilização correta dos óleos.

Avaliação da qualidade de óleos e/ou gorduras no processo de fritura em serviços de alimentação

“…No estudo de Martins et al, (2014) o tempo médio de utilização dos óleos e gorduras nas frituras também foi de até 15 dias, sendo que 43% dos estabelecimentos realizavam a troca a cada 7 dias. De forma semelhante, Borjes et al, (2014) avaliaram que, em grande parte (40%) dos restaurantes, a frequência de descarte do óleo de fritura era quinzenal, em também 40% o descarte era feito semanalmente.…”

“De Olho no Óleo”, vídeo educativo. Tecnologia de inovação para o ensino: relato de experiência

“…Uma das metas dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio é integrar os princípios do desenvolvimento sustentável nas políticas e programas e reverter a perda de recursos ambientais (Roma, 2019). Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados para fritura (Borjes et al, 2014), mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações destes óleos (Cunha & Trancoso, 2013) O Governo do Estado possui um Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais do Estado do Rio de Janeiro (Prove) que foi criado em 2008, pela Secretaria de Estado do Ambiente (SEA/RJ), com o objetivo de evitar o despejo de óleo de cozinha usado em corpos hídricos, ao estimular sua coleta e a reutilização na produção de sabão e de fontes alternativas de energia, como o biodiesel.…”

Alterações químicas e oxidativas dos óleos ultra processados por frituras de batatas do comércio central ambulante

“…Por tanto, vários fatores do processo podem interferem na qualidade final do óleo de fritura. É de conhecimento amplo que não se deve utilizar o mesmo óleo por um período longo (Lopes & Jorge, 2004;Borjes, Cecon & Silva, 2014;), porém como não há uma legislação específica sobre as regras de reutilização, os donos dos comércios, por reduzir custos, fazem o uso desse óleo por bastante tempo prejudicando a qualidade do alimento que será fornecido ao cliente (Santos et al, 2018;Erdogan et al, 2020). (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5690…”