Food structure: Roles of mechanical properties and oral processing in determining sensory texture of soft materials

Capacidad Antimicrobiana De Bacterias Ácido Lácticas Autóctonas Aisladas De Queso Doble Crema Y Quesillo Colombiano

“…Para el queso elaborado con leche de vaca se obtuvo F o = 12,0±2 N y E D = 75 kPa. Estos resultados son muy superiores a los obtenidos en queso fresco acidificado por un cultivo estárter [16] y en queso Murcia al vino [8]. En cuanto a las diferencias que se presentan entre ambos quesos frescos puede decirse que el elaborado con leche de búfala tiene mayor esfuerzo de compresión por lo que resulta más duro, lo cual puede deberse a las características propias de la leche empleada que presenta mayor contenido en proteínas.…”

“…En cuanto a las diferencias que se presentan entre ambos quesos frescos puede decirse que el elaborado con leche de búfala tiene mayor esfuerzo de compresión por lo que resulta más duro, lo cual puede deberse a las características propias de la leche empleada que presenta mayor contenido en proteínas. La relación entre el contenido de proteínas y la textura del queso ha sido ampliamente discutida y a pesar de que no se puede generalizar [4], los quesos con bajo contenido de humedad y alto en proteínas muestran alta resistencia a la ruptura; además, de las variaciones en la tecnología aplicada por los manufactureros [8]. En general altos valores de esfuerzo indican una mayor dureza, una matriz resistente y menos quebrantable.…”

“…Las propiedades mecánicas de importancia en la textura del queso como los módulos de deformabilidad, esfuerzo de compresión, grado de elasticidad y esfuerzo de fractura del queso pueden ser evaluadas mediante el ensayo de compresión uniaxial, méto-dos reológicos y fisicoquímicos con el objetivo de caracterizarlos [5,6]. Los datos acerca de las propiedades mecánicas de los quesos permiten obtener información acerca de su estructura y debido a que representan datos reológicos fundamentales [7,8,9, 10] y también se han aplicado los modelos al estudio del efecto de mejoradores de textura en queso [11,12,13,14,15] pueden servir como fuente comparativa entre productos similares. El modelo de Maxwell ha sido uno de los más utilizados para describir el comportamiento viscoelástico de diferentes tipos de queso.…”

Development and characterization of a new sweet egg-based dessert formulation

“…Carrageenan gels hardness decrease rapidly as a consequence of melting of the gel structure by elevated mouth cavity temperatures, whereas starch-containing foods undergo enzymatic break-down that will reduce its firmness (Pascua et al, 2013). Hence, as TCGR recipe contains carrageenan and also starch, the information provided by texture analyzer may not relate to what was perceived by a person actually chewing the product (Chen and Opara, 2013).…”

Evaluation on the Sensory Preference and Microbiological Properties of Street Vended Ice Cream

“…Food texture can be characterized into two components, character notes and rheology [12]. Character notes are the perceptible texture attributes of food, which are of three types: mechanical and geometric [13]. This is observed among the panellists, wherein 89% of them extremely liked the cheese flavoured street vended ice cream in terms of texture (Figure 2).…”