Food handling conditions of university canteens

Abstract

The aim of this study was to evaluate the hygiene and sanitary conditions of canteens in a Brazilian public university. A checklist was applied and coliform analysis at 45 °C. Aerobic mesophilic bacteria on surface boards used in food handling were also counted. It was observed that most of the canteens were considered unsatisfactory in terms of compliance with good handling practices. Presence of coliforms at 45 °C was noted in 72% of the food handling surface boards. With respect to mesophilic bacteria, 81% of the boards presented values above the recommended. According to the results, it is possible to say that based on hygienic-sanitary guidelines, the canteens were not in accordance with Brazilian law that regulates good manufacture practices of the food service industry and recommends that facilities, equipment and utensils used in food handling are in proper hygienic-sanitary conditions. The food production process for the university population was not properly carried out due to non-compliance with good handling practices. Thus, the health of thousands of students and staff who have their meals daily at the university canteens may be at risk.

Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário

“…Em um RU do Rio de Janeiro, Medeiros, et al, (2017) em pesquisa bacteriológica para mãos dos manipuladores e Equipamentos de Proteção Individual (EPI), encontraram 61,36% de resultados positivos para as bactérias pesquisadas e 25% de resultados positivos para bactérias pesquisadas nos utensílios, portanto, apresentando falhas com riscos Research, Society and Development, v. 11, n. 15, e413111537449, 2022 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i15.37449 3 aos alimentos, e consequentemente à saúde dos estudantes. Nogueira et al (2019), estudando 11 cantinas no campus central de uma universidade pública no Rio Grande do Norte, encontraram que nenhuma das cantinas apresentou condições sanitárias adequadas e a análise microbiológica demonstrou baixa qualidade higienicossanitária, sendo a presença de coliformes a 45°C observada em 72% das superfícies de manipulação de alimentos e com relação às bactérias mesófilas, 81% das placas de corte apresentando valores acima do recomendado.…”

Restaurantes De Instituições Públicas De Ensino: Um Olhar Sobre Desempenho Ambiental E Condições Higienicossanitárias

“…No contexto da nutrição sustentável, concomitantemente à interface ambiental, cabe mencionar que refeições elaboradas sem o padrão higienicossanitário adequado, agregam riscos eminentes à saúde dos comensais e desperdícios gerados pela falta de controle do processo produtivo. Adicionalmente, considerando o atual cenário pandêmico e/ou pós-pandêmico de COVID-19 (Sars-CoV-2), inúmeros são os desafios para produção de refeições coletivas, assim o cumprimento da legislação sanitária vigente deve ser ainda mais discutido e implementados nos serviços de alimentação (BE-ZERRA, 2020;BRASIL, 2004;CFN, 2020;NOGUEIRA et al, 2019;SILVA JÚNIOR, 2007).…”