Restaurantes De Instituições Públicas De Ensino: Um Olhar Sobre Desempenho Ambiental E Condições Higienicossanitárias

Abstract

Os serviços de alimentação institucionais devem garantir o fornecimento de uma alimentação segura e de qualidade para os usuários e ao mesmo tempo ser ambientalmente responsável com o uso dos recursos naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho ambiental e as condições higienicossanitárias relacionados à produção de refeições em Restaurantes Institucionais (RI) de ensino público em um estado do nordeste brasileiro. A pesquisa caracterizou-se como descritiva exploratória de natureza transversal/observacional, realizada em seis restaurantes de instituições de ensino público, sendo 3 restaurantes universitários e 3 restaurantes de institutos de ensino médio técnico. O desempenho ambiental foi avaliado por meio de um instrumento que abordava o uso de água, energia elétrica, gás, produtos químicos e gestão de resíduos. Para a avaliação das condições higienicossanitárias nos RI foi utilizada uma lista de verificação contemplando instalações, processos, documentação e registros referente às boas práticas de manipulação dos alimentos. Os resultados mostraram que, em relação ao desempenho ambiental, todos os RI alcançaram um escore percentual classificado como bom ou muito bom (60,5 a 86,5%). Gestão de resíduos e uso de energia elétrica obtiveram respectivamente o melhor e pior percentual médio de adequação. Em relação às condições higienicossanitárias, a média de adequação geral dos IR variou entre 47,3% a 91,7%, sendo o item documentação e registro o que obteve menor adequação em todos os restaurantes.