2005
DOI: 10.1590/s0100-204x2005000400011
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Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza

Abstract: Resumo -A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação c… Show more

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“…Some authors indicate the fermentation temperature of 35 °C for 60 minutes (CLARKE;FARRELL, 2000), 25 °C for 6-8 hours (FORMATO;PEPE, 2005), and Wang et al (2005), who produced pizza dough from mixtures of soybean and wheat flour, pre-cooked by extrusion, considered a shorter time of fermentation of 25 °C for 40 minutes . It is important to note that there is not a standardization of the pizza dough production method, and that it also reflects in the lack of identity for parameters as final product appearance, height, texture, and other important quality aspects.…”
Section: Dough Development Test and Production Of Carbon Dioxidementioning
confidence: 99%
“…Some authors indicate the fermentation temperature of 35 °C for 60 minutes (CLARKE;FARRELL, 2000), 25 °C for 6-8 hours (FORMATO;PEPE, 2005), and Wang et al (2005), who produced pizza dough from mixtures of soybean and wheat flour, pre-cooked by extrusion, considered a shorter time of fermentation of 25 °C for 40 minutes . It is important to note that there is not a standardization of the pizza dough production method, and that it also reflects in the lack of identity for parameters as final product appearance, height, texture, and other important quality aspects.…”
Section: Dough Development Test and Production Of Carbon Dioxidementioning
confidence: 99%
“…Esse fenômeno talvez possa ser explicado pela baixa retrogradação do amido após a extrusão e pela incapacidade das proteínas, já desnaturadas pela extrusão, formarem géis, mediante aquecimento e resfriamento (ALVIM; SGARBIERI; CHANG, 2002). Wang et al (2005), avaliando as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades e temperaturas de barril, observaram que a viscosidade a frio, a 25 °C, das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas, aumentou com o aumento da temperatura de extrusão, e a elevação da umidade resultou, …”
Section: Resultsunclassified
“…Entretanto, de acordo com WANG et al 23 , um excesso de umidade (29%) pode intensificar o cozimento na extrusão, resultar numa alteração indesejável da estrutura de glúten. Sendo assim, justificam-se os resultados verificados.…”
Section: Composição (%)unclassified
“…Além de possuir os benefícios usuais de um processo térmico convencional, a extrusão oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteína 4 , melhorando suas características tecnológicas 21 e sensoriais 5 , além de diminuir a quantidade de materiais antinutricionais e aumentar o valor biológico 11 . São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 . A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 .…”
Section: Introductionunclassified