Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza

Abstract

Resumo -A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h -1 , velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura. As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais.Termos para indexação: mistura de trigo e soja, farinha extrusada, temperatura de barril. Extrusion-cooked wheat-soybean flours for pizza dough useAbstract -Mixture of wheat with soybean represents an important calorie-protein source with good protein quality. The objective of this work was to evaluate pasting properties and water absorption of pre-cooked wheatsoybean (90:10) flours, which were extruded in different moistures (23%, 26% and 29%) and barrel temperatures (60ºC, 70ºC, 80ºC and 90ºC), for pizza dough ready for use with desirable sensory characteristics. The experiment used a Brabender single screw extruder with constant feeding rates of 3.6 kg h -1 , constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Pasting properties of pre-cooked mixed flours and barrel temperature increased simultaneously, presenting higher values at 26% moisture. Also water absorption increased together with moisture and barrel temperature. Pizza with the extruded mixed flour, prepared at 23% moisture and 80°C barrel temperature, presented the best sensory characteristics.Index terms: wheat-soy mixture, extruded flour, barrel temperature. IntroduçãoA demanda de consumo da pizza, produto tradicionalmente consumido em países da Europa, notavelmente na Itália, também vem se expandindo em países americanos, como Estados Unidos e Brasil. Algumas das razões do crescimento de mercado e conseqüente aumento da produção industrial são o custo relativamente baixo do produto e a facilidade de preparo para o consumo.A massa da pizza constitui uma fração significativa do produto e, aparência, sabor e textura são fatores importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. No entanto, o surgimento da popularidade de pizza, em relação a outros produtos de forno, é relativamente recente e a qualidade de sua massa continua sendo uma área pouco pesquisada (Larsen et al., 1993).A massa de pizza é produzida, comumente, a partir da farinha de trigo, que possui alto valor calórico, mas apresenta baixa qualidade protéica, em virtude da deficiên...

Production of pizza dough with reduced fermentation time

“…Some authors indicate the fermentation temperature of 35 °C for 60 minutes (CLARKE;FARRELL, 2000), 25 °C for 6-8 hours (FORMATO;PEPE, 2005), and Wang et al (2005), who produced pizza dough from mixtures of soybean and wheat flour, pre-cooked by extrusion, considered a shorter time of fermentation of 25 °C for 40 minutes . It is important to note that there is not a standardization of the pizza dough production method, and that it also reflects in the lack of identity for parameters as final product appearance, height, texture, and other important quality aspects.…”

Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

“…Esse fenômeno talvez possa ser explicado pela baixa retrogradação do amido após a extrusão e pela incapacidade das proteínas, já desnaturadas pela extrusão, formarem géis, mediante aquecimento e resfriamento (ALVIM; SGARBIERI; CHANG, 2002). Wang et al (2005), avaliando as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades e temperaturas de barril, observaram que a viscosidade a frio, a 25 °C, das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas, aumentou com o aumento da temperatura de extrusão, e a elevação da umidade resultou, …”

Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

“…Entretanto, de acordo com WANG et al 23 , um excesso de umidade (29%) pode intensificar o cozimento na extrusão, resultar numa alteração indesejável da estrutura de glúten. Sendo assim, justificam-se os resultados verificados.…”

“…Além de possuir os benefícios usuais de um processo térmico convencional, a extrusão oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteína 4 , melhorando suas características tecnológicas 21 e sensoriais 5 , além de diminuir a quantidade de materiais antinutricionais e aumentar o valor biológico 11 . São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 . A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 .…”