"Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento"

IntroduçãoO Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1 mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas (SIMABESP, 2008). Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995;CHEVALLIER et al., 2000;NODARI;JACOBSEN NETO, 2003). Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (CNNPA, 1978).Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Cada país tem, naturalmente, sua preferência por determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores. Segundo a Abitrigo (2003), o segmento de consumo de biscoitos representa 11% do mercado no Brasil.Nos EUA, os biscoitos são denominados "cookies", enquanto que na Inglaterra são conhecidos por "biscuit". Segundo Pareyt et al. (2009) e Gökmen et al. (2008, os cookies são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-5%). Recentemente, os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (JAMES; COURTNEY; LORENZ, 1989; SILVA; SILVA; CHANG, 1998).Os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Entre estes se encontra a farinha de trigo que apresenta, segundo El Dash (1978), complexidade em consequência da presença de muitos elementos que contribuem para a sua qualidade global. Desta forma, nenhum teste simples ou de qualidade tecnológica isolado, pode avaliar a qualidade final da farinha, exceto os testes de funcionalidade, que consistem na aplicação da farinha no produto final, no AbstractThe objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the effect of independent variables on the answers, a factorial design 2 2 (four factorial assay) with three repetitions at the central point, totalizing seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%, cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies with high sugar concentrations presented larger expansion factor, and cookies with high fat concentrations presented smaller break force. Keywords: cookies; wheat flour; break force; technological quality. ResumoA proposta deste trabalho foi investigar o efeito da...

Section: Efeito Do Açúcar E Da Gordura Sobre As Respostas De Avaliaçãunclassified

Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar

Moraes

Zavareza²,

Miranda³

et al. 2010

“…É sabido que a adição de glúten, agentes oxidantes, alguns emulsificantes e enzimas melhoram a retenção dos gases, e conseqüentemente, o volume final. Por outro lado, a adição de outros cereais, como a farinha de rosca e os farelos, têm ação deletéria sobre a massa, ocasionando a redução do volume (ESTELLER, 2004).…”

Section: Volume Específicounclassified

Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras

Gandra¹,

Bianchi²,

Godoy³

et al. 2008

O pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada, ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo também conter outros ingredientes. A classificação "pão de forma" é atribuída ao produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia (BRASIL, 2006). Vários tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos de panificação, na forma de farinhas integrais de sementes (trigo, aveia, centeio, milho, soja, aveia, cevada, girassol, linhaça, arroz e sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maçã, pêra e uva). Além do aspecto nutricional, as fibras apresentam, em sua maioria, custo baixo e são facilmente encontradas comercialmente (POMERANZ, 1987). De acordo com Stauffer (1990), existem duas razões para se adicionar fibras em pães, sendo a AbstractIn this work, the application of lipase and monoglyceride in fiber enriched pan bread was studied, to verify the possibility of substituting the emulsifier by the enzyme. Initially, the main raw materials (flour and wheat bran) were characterized. The pan breads were produced using the straight dough method. A central composite rotational design was used, with two independent variables: i) lipase dosage; and ii) monoglyceride dosage and, in parallel, a control test was carried out (without the addition of lipase and monoglyceride) for comparison. The dependent variables or responses were the quality characteristics of the breads: i) specific volume; ii) sensory acceptance (appearance, texture, aroma and taste); and iii) shelf life evaluated by crumb moisture and firmness after one, four and seven days from baking. Within the ranges studied, it was possible to verify that only crumb moisture on the fourth and seventh days after processing was influenced by the variation of the lipase and monoglyceride dosages. In the sensory evaluation, it was observed that the average scores attributed to the control breads were lower than the lowest average of the experimental design trials, except for taste and aroma. As it was not possible to obtain mathematical models for all the responses, Assays 5 (1% monoglyceride), 7 (25 ppm lipase) and 9 (25 ppm lipase and 1% monoglyceride) of the experimental design, and the control test, were selected for the evaluation of the results by analysis of variance. In the conditions used and for the dosages of lipase (0 to 50 ppm) and monoglyceride (0 to 2%) used, the possibility to substitute monoglyceride by lipase in fiber enriched pan bread was verified. Keywords: pan bread; lipase; monoglyceride; fibers. ResumoNeste trabalho, estudou-se a aplicação da enzima lipase e do emulsificante monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras, com o objetivo de verificar a possibilidade de substituição do emulsificante pela enzima. Inicialmente, foi realizada a caracterização das matérias-primas principais (far...

“…the samples did not differ between each other (p<0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention been noted for "c" and positive for "a". Keywords: wholewheat bread, sensorial analysis, QDa, acceptance sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento [4]. O envelhecimento do pão (staling) não está relacionado com a perda de umidade da massa.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Perfil sensorial de pão de forma integral

Battochio¹,

Cardoso²,

Kikuchi³

et al. 2006

*A quem a correspondência deve ser enviada reSUmo O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. a análise Descritiva Quantitativa (aDQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o teste de aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. no presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "a", "B" e "c". Para a aDQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da aDQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de tukey e análise de componentes principais. a amostra "c" obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. as amostras "a" e "B" não diferiram significativamente a p≤0,05 na maioria dos atributos analisados. na acP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. as amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o "c" e maior para o "a". Palavras chave: Pão integral, análise sensorial, aDQ e aceitação.