Evaluation of pork in natura commercialized at Mossoró-RN

Abstract

RESUMO -Considerando a importância nutricional e social da comercialização da carne suína, objetivou-se avaliar a qualidade da carne suína in natura em Mossoró-RN. Para isso, obteve-se 20 amostras de carne suína de vários estabelecimentos comerciais, verificando-se o número de bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., temperatura, umidade e pH. Observaram-se elevadas contagens de microorganismos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes e contaminação por Salmonella spp. foi detectada em 25% das carnes analisadas. Além disso, constatou-se que a temperatura de armazenamento da carne suína apresentou média de 18,6°C e para as análises de pH e umidade verificaram-se média de 5,8 e 45,3% respectivamente. Dessa forma, observou-se que a carne suína comercializada em Mossoró-RN pode representar risco ao consumidor por possuir qualidade microbiológica insatisfatória. A temperatura de armazenamento apresentou-se inadequada para conservação do produto. Palavras-Chave: Análises microbiológicas, contaminação, temperatura de armazenamento.Abstract -Considering the nutrition and social importance of pork, we aimed to evaluate the quality of pork in natura in Mossoró-RN. For such, 20 samples of pork were taken from several commercial establishments, and the number of mesophilic bacteria, total and thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., the temperature, the humidity and the pH were mesured. High counts of mesophilic bacteria, total and thermotolerant coliforms were detected, and contamination by Salmonella spp. was observed in 25% of the samples tested. Furthermore, the storage temperature of pork presented an average value of 18.6°C, as for the pH and moisture analysis content observed had average of 5.8 and 45.3%, respectively. Thus, it was noticed that the pork sold in Mossoró-RN may pose a risk to consumer's health for having unsatisfactory microbiological quality. The storage temperature was found inadequate to preserve the product.

A importância das condições higiênico-sanitárias em abatedouros: Uma revisão de literatura

“…Os microrganismos presentes na carne podem ter origem do próprio animal, ou podem ser pela contaminação durante as etapas de abate e através da manipulação da carne. A contaminação pode ser determinada pela higiene das instalações do abatedouro, higiene do animal ante-mortem, pelas temperaturas usadas durante o processamento, nos locais de armazenamento e estocagem dos produtos finais, ou através da ocorrência de contaminação cruzada (Sales et al, 2014).…”

“…O pH da carne tende a se tornar alcalino devido à formação dos compostos, o que favorece o crescimento de microrganismos. Com o esgotamento dos carboidratos simples, o odor pode ou não se tornar perceptível, dependendo da quantidade de aminoácidos livres que foram utilizados (Sales et al, 2014).…”