Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Substitusi Sebagian Tepung Terigu

Abstract

Mi kering merupakan salah satu jenis pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Hal tersebut menyebabkan peningkatan konsumsi tepung terigu sebagai bahan dasar mi. Selain itu dapat menyebabkan tingginya impor gandum di Indonesia. Tepung labu kuning merupakan salah satu bahan yang dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan mi kering. Kandungan karbohidrat tepung labu kuning tinggi. Namun karena proteinnya rendah, maka perlu penambahan protein dari luar, misalnya tepung ikan cakalang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering berbahan dasar tepung labu kuning dan tepung ikan cakalang sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Formulasi pada pembuatan mi kering yaitu menggunakan rasio tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan ditambahkan tepung ikan cakalang sebesar 0, 10, 20, 30, 40%. Mi kering yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat sensoris, fisik, dan kimianya. Berdasarkan sifat sensorisnya, formulasi mi kering dengan tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 80:20 masih dapat diterima oleh panelis. Rasio tepung ikan cakalang terbaik berdasarkan sifat fisik dan sensoris hingga 20%. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 20% menghasilkan mi kering dengan warna kuning, aroma, rasa, tekstur dan aftertaste yang masih dapat diterima panelis. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 10-40% akan meningkatkan nilai cooking loss, kekerasan, tetapi menurunkan nilai daya serap air, swelling index, tensile strength mi kering yang dihasilkan. Kandungan protein mi kering yang diformulasikan tepung ikan cakalang sebesar 20% meningkat sebesar 2,09 kali lipat, yaitu dari 12,03% db menjadi 25,10% db. Mi kering yang dihasilkan memiliki kadar air, abu, dan protein yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).

Level of Addition of Tilapia Meal to Dried Noodles

“…The 12.5% treatment with an average of 5.8 produced a fishier aroma of tilapia meat meal that was more pronounced than the 10% treatment. Research from Canti et al (2022) stated that the highest aroma value was obtained in the treatment without the addition of skipjack tuna flour or control, namely 4.68 with a non-fishy aroma. Research from Canti et al (2020) stated that the highest aroma value was obtained in the treatment without the addition of tuna fish meal or control, namely 5.32 with a non-fishy aroma.…”

Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu

“…Terbentuknya ikatan yang kompleks antara pati dan protein disebabkan oleh tingginya kandungan protein di dalam produk mi. Hal ini dapat memengaruhi mi dalam penyerapan air (Canti et al, 2022). Adanya interaksi antara protein dan polisakarida pati sangat berpengaruh dalam struktur bahan pangan.…”

The Effect of Concentration of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Powder and Drying Time on The Chemical Characteristics of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L) Tortilla Chips

“…Berdasarkan penelitian Litaay et al (2022) semakin banyak pengunaan daging ikan cakalang pada mie mengakibatkan tingginya kadar lemak mie. Penelitian Canti et al (2022) meningkatnya kadar lemak diikuti dengan penggunaan tepung ikan cakalang pada mie kering, pengunaan tepung ikan cakalang yang semakin banyak mengakibatkan meningkatnya kadar lemak pada mie kering. Pada penelitian ini kadar lemak pada tortilla chips relatif rendah diakibatkan ikan cakalang mengadung lemak sebesar (1,82±0,11% db) (Canti et al, 2022).…”

“…Penelitian Canti et al (2022) meningkatnya kadar lemak diikuti dengan penggunaan tepung ikan cakalang pada mie kering, pengunaan tepung ikan cakalang yang semakin banyak mengakibatkan meningkatnya kadar lemak pada mie kering. Pada penelitian ini kadar lemak pada tortilla chips relatif rendah diakibatkan ikan cakalang mengadung lemak sebesar (1,82±0,11% db) (Canti et al, 2022). Dikarenakan kadar lemak tortilla chips yang rendah menghasilkan produk yang tidak cepat mengalami ketengikan sehingga tidak cepat rusak.…”