Evaluación del contenido de metales y su efecto en la estabilidad de antocianinas Metal content evaluation and its effect on the stability of anthocyanins

Abstract

Anthocyanins are natural pigments interesting in the area of food due to the large color range they exhibit and their beneficial effects on health as a result of their antioxidant properties. Their use in food is limited by the low stability of the compounds contained in the antioxidant extracts.Stabilization by metal complexation is one of the most important mechanisms for anthocyanin stability. In this work, the main metals contained in blue creole corn are quantified by inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy followed by the evaluation of the stability constant of the selected ion metals with the main anthocyanidin (cyanidin); finally the effect of metal ion addition on the color stability is presented. The results obtained demonstrate that the main found metals are capable of complexing and stabilizing the cyanidin according to stability constants estimated by capillary electrophoresis (log b1 ¼ 5.3, 5.0, 5.5 and 4.0 for Ca (II), Cu (II), Fe (II) and Fe (III), respectively).Keywords: anthocyanins; metals; stability; color; corn Las antocianinas son pigmentos naturales de intere´s en el a´rea de alimentos debido a la amplia gama de colores que presentan y sus efectos bene´ficos sobre la salud como consecuencia de sus importantes propiedades antioxidantes; no obstante, su uso ha sido fuertemente comprometido debido a su inestabilidad una vez que son extraı´das de plantas.Uno de los principales mecanismos de estabilizacio´n de las antocianinas es mediante su complejacio´n con metales. En el presente trabajo se cuantifican los principales metales presentes en el maı´z criollo azul mediante Espectrometrı´a de Emisio´n Ato´mica por Plasma Inductivamente Acoplado, para posteriormente complejarlos con la antocianidina mayoritaria (cianidina) y evaluar el efecto sobre la estabilidad del color mediante estudios espectrofotome´tricos. Se demuestra que los metales mayoritarios encontrados son capaces de complejar y estabilizar la cianidina conforme a las constantes de formacio´n estimadas mediante electroforesis capilar (log b 1 ¼ 5,3, 5,0, 5,5 y 4,0 para Ca(II), Cu(II), Fe(II) y Fe(III), respectivamente).Palabras clave: antocianinas; metales; estabilidad; color; maı´z Introduccio´n Las antocianinas son colorantes hidrosolubles naturales contenidos principalmente en las flores y frutos de diversas plantas tambie´n se han encontrado en tallos, raı´ces y hojas de algunas especies de angiospermas, aunque en menor concentracio´n (Cooper-Driver, 2001); Gould et al. (1995) sugieren que las antocianinas en las hojas tienen el papel de reducir la susceptibilidad a la fotoinhibicio´n. Por otro lado, sus propiedades antioxidantes y la amplia gama de colores que presentan las convierten en una interesante alternativa para sustituir a los cada dı´a ma´s restringidos colorantes artificiales (Rein, 2005). No obstante, una vez extraı´das y aisladas, son compuestos altamente inestables y susceptibles a la degradacio´n; por consiguiente el estudio de la estabilidad de dichos pigmentos es un a´rea activa de investigacio´n...

Comparison of high‐pressure processing, ultrasound and heat treatments on the qualities of a gallic acid copigmented blueberry–grape–pineapple–cantaloupe juice blend

“…(2016) reported that the total ACs content in HT (85 °C/1 min) cranberry juice with added GA was higher than that in non‐pigmented juice during 16 days' storage at 23 °C. The copigmentation force between ACs and GA comprises hydrogen bonds and Van der Waals interaction (vertical π–π stacking) between the planar polarisable nuclei of the ACs (Castañeda‐Ovando et al ., 2009), which makes ACs more stable during the early stage of storage. Nonetheless, the degradation of ACs was not completely inhibited during storage in this study, even in the HPP‐ and US‐treated copigmented juices.…”