Estabilidade da caranha em diferentes períodos de armazenamento

Abstract

RESUMO O objetivo deste estudo foi verificar a influência do tempo de armazenamento na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do pescado caranha (Piaractusmesopotamicus). Os pescados foram estocados em gelo durante zero, sete, 14, 21 e 28 dias e submetidos às contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva. Foram realizadas análises de temperatura, pH, acidez, bases voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, prova de cocção, bem como análise sensorial. As contagens de mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC aumentaram com o tempo de armazenamento. A presença de Salmonella sp. não foi constatada, enquanto a contagem de estafilococos coagulase positiva foi de <10 (est) UFC/g em todos os períodos de estocagem. Observou-se, ainda, que o tempo de armazenamento apresentou influência em todas as variáveis físico-químicas, exceto para temperatura. Na análise sensorial, foi constatado um aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, e a rejeição ocorreu aos 14 dias.

Tambaqui de tanque-rede: qualidade microbiológica, valor nutricional e rendimento

“…The coliform counts for the samples reported in the cited reference were below 10³ UFC/g (Araújo et al, 2017). Santos et al (2018) evaluated the microbiological quality of 15 units of eviscerated caranha (Piaractusmesopotamicus) packed in ice collected in a processing unit. They did not identify contamination by E. coli and salmonella, and the Staphylococcus aureus count was within the limit established by the current legislation of, say, 103 UFC/g.…”