Enzymatic Hydrolysis of Casein: Effect of Degree of Hydrolysis on Antigenicity and Physical Properties

Mahmoud, Mohamed I.; Malone, William; Cordle, Christopher T.

doi:10.1111/j.1365-2621.1992.tb11304.x

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“…Tables III and IV give the DH for the partially hydrolyzed soybean, sesame, and rice bran meal proteins when proteolytic enzymes papain and bromelain were used, respectively. The values of DH in tables I and II may be useful in preparing hydrolysates with certain functional properties, since the DH is the principle determinant of protein hydrolysate properties (1,2) . From Tables I and II, twelve hydrolysates were chosen for further study.…”

Section: Degree Of Hydrolysismentioning

confidence: 99%

“…This group encompasses a wide range of products with varying degree of hydrolysis. The degree of hydrolysis (DH) is a measure of the extent of hydrolytic degradation of proteins and is the most widely used indicator among different protein hydrolysates (1,2). Partially hydrolyzed proteins are prepared by stopping the hydrolysis process at a desired time.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins

Taha¹,

Ibrahim²

2002

Grasas y Aceites

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RESUMENEfecto del grado de hidrólisis sobre las propiedades funcionales de proteínas de semillas oleaginosas.Se ha efectuado la hidrólisis de harinas de haba de soja, sésamo y gérmen de arroz con las enzimas papaina y bromelaina bajo condiciones óptimas previamente determinadas. Se sacaron alicuotas de los hidrolizados a diferentes intervalos de tiempo para determinar la velocidad de degradación enzimática, así como el grado de hidrólisis de los hidrolizados. Con estos datos se eligieron doce hidrolizados con bajo y alto grado de hidrólisis, que fueron representativos de los tres sustratos y los dos enzimas ensayados. Se examinaron algunas propiedades funcionales de estos doce hidrolizados y luego se llevó a cabo un intento de correlacionarlas con el grado de hidrólisis. Las propiedades fu nc io na les inve stigad as inc luye ro n: hu mec t abilida d, dispersabilidad, fluidez, densidad volumétrica, índice de solubilidad del nitrogéno, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, gelación, termoestabilidad, capacidad emulsionante y estabilidad espumante. Los resultados mostraron una relación directa entre el aumento del grado de hidrólisis y la solubilidad del nitrogéno y la dispersabilidad. La humectabilidad, la fluidez y la capacidad emulsionante dieron mejores resultados con un grado de hidrólisis bajo.PALABRAS-CLAVE: Bromelaina -Hidrólisis enzimática -Papaina -Propiedades funcionales -Semilla oleaginosa. SUMMARY Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins.Hydrolyzing soybean, sesame, and ricebran meals with papain and bromelain enzymes under previously determined optimum conditions was accomplished. Aliquots were withdrawn from the bulk hydrolysates at different time intervals to determine the rate of enzymatic degradation,as well as the degree of hydrolysis of the hydrolysates at different time intervals. Twelve hydrolysates were then chosen with low and high degree of hydrolysis. They also represented hydrolysates from the three substrates hydrolysed with the two enzymes used. Some functional properties of the twelve hydrolysates were examined and then an attempt to correlate the functional properties with the degree of hydrolysis was done. The investigated functional properties included: wettability, dispersibility, flowability, bulk density,nitrogen solubility index,water absorption capacity, oil holding capacity, gelation, thermostability, emulsifying capacity and foam stability. Results showed a direct relation between increasing degree of hydrolysis and nitrogen solubility and dispersibility. Wettability, flowability and emulsifying capacity gave better results with low degree of hydrolysis.KEY-WORDS: Bromelain -Enzymatic hydrolysis -Functional properties -Oilseeds -Papain.

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Section: Degree Of Hydrolysismentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins

Taha¹,

Ibrahim²

2002

Grasas y Aceites

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“…De hecho, evitar estos alimentos de manera estricta es la única forma de impedir la reacción contra ellos. Otra posibilidad es tomar dietas constituidas por hidrolizados proteicos hipoalergénicos (Mahmoud et al, 1992, Hindi-Tamelikecht et al, 1997, Pahud et al, 1984, Watanabe 1993, Ovensen 1991b, Siememsma et al, 1993, Clemente et al, 1999b.…”

Section: Tipos Y Aplicaciones De Hidrolizados Proteicos Vegetalesunclassified

Obtention and uses of protein hydrolysates

Vioque¹,

Clemente²,

Pedroche³

et al. 2001

Grasas y Aceites

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RESUMEN Obtención y aplicaciones de hidrolizados protéicos.Se ha realizado una revisión de la obtención de hidrolizados proteicos de origen vegetal para su uso en alimentación humana. Se describe en primer lugar cuales son los componentes y factores que intervienen en dicha hidrólisis. A continuación se realiza una descripción de los distintos tipos de hidrolizados producidos y sus aplicaciones: hidrolizados limitados (entre el 1% y el 10% de grado de hidrólisis) que son usados para mejorar las propiedades funcionales del alimento en cuestión; hidrolizados con grado de hidrólisis variable para ser usados como flavorizantes; por último, hidrolizados extensivos (con grado de hidrólisis superior al 10%) que pueden ser usados como suplemento proteico en la dieta o con una composición definida para el tratamiento de enfermedades o síndromes específicos.PALABRAS-CLAVE: Aplicaciones -Hidrolizado protéico -Obtención -Revisión (artículo). SUMMARY Obtention and uses of protein hydrolysates.A review on the obtention of plant protein hydrolysates for food use has been carried out. First, the components and factors that participate in the hydrolysis are described. Then a description of the different types of hydrolysates is done: limited hydrolysates (between 1% and 10% degree of hydrolysis) that are used to improve functional properties of foods; hydrolysates with variable degree of hydrolysis that are used as flavourings; by last, extensive hydrolysates (degree of hydrolysis above 10%) that are used as protein suplement in the diet or with a defined composition for the treatment of specific illness.KEY-WORDS: Obtention -Protein hydrolysate -Review (paper) -Uses.En España y en el mundo se generan una gran cantidad de residuos agroindustriales ricos en proteínas, entre los que se encuentra la harina desengrasada procedente de la extracción del aceite de las semillas. Esta harina es usada generalmente para la alimentación del ganado, sin embargo representa uno de los reservorios de proteínas con mayor potencial para la industria alimentaria humana (Altschul, 1974). El interés en el aprovechamiento de estas proteínas ha desarrollado los procesos de obtención y mejora de las mismas mediante la generación de concentrados y aislados proteicos. Sin embargo, estos aislados presentan dos grandes limitaciones para su aplicación en la industria alimentaria como son su baja solubilidad y potencial alergenicidad. Estas razones, junto con la demanda de nuevos alimentos ha conducido en los últimos años al desarrollo de procesos de hidrólisis enzimá-tica de aislados proteicos vegetales.La esencia de la hidrólisis proteica es la rotura del enlace péptidico y en consecuencia la generación de péptidos de menor tamaño o incluso de amino áci-dos libres. La rotura de estos enlaces puede producirse por métodos químicos (con ácidos o bases) o biológicos (con enzimas). Hoy día apenas se utiliza la hidrólisis química debido a sus efectos perjudiciales sobre la calidad nutricional del hidrolizado, ya que se destruyen L-amino ácidos y se forman compue...

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“…9 As proteínas hidrolisadas vem sendo utilizadas há varias déca-das para administração nutricional em indivíduos que não podem digerir a proteína intacta. 10 Os hidrolisados protéicos são produzidos e aplicados na indústria de alimentos incluindo substitutos lácteos, suplementos protéicos, estabilizadores de bebidas, realçadores de sabor e produtos de confeitaria.…”

Section: Introductionunclassified

“…Existe ampla divulgação cientifica sobre hidrolisados de pescado e outras matérias primas, [8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18] no entanto, é escassa em relação às proteínas de frango. Como o Brasil tornou-se um dos principais produtores de carne de frango, com uma produção anual de aproximadamente 10 milhões de toneladas, o estudo do comportamento de enzimas proteolíticas sobre as proteínas desta matéria prima contribuirá com o conhecimento necessário para promover novas tecnologias aplicadas tanto a cortes nobres como a resíduos da industrialização, com a finalidade de obter novos produtos com diferentes propriedades funcionais e usos na indústria de alimentos.…”

unclassified

Influência da ação das enzimas alcalase e flavourzyme no grau de hidrólise das proteínas de carne de frango

Schmidt

Salas-Mellado

2009

Quím. Nova

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Recebido em 15/4/08; aceito em 12/1/09; publicado na web em 11/5/09 INFLUENCE OF ALCALASE AND FLAVOURZYME PERFORMANCE ON THE DEGREE OF HYDROLYSIS OF THE PROTEINS OF CHICKEN MEAT. To study the action of Alcalase and Flavourzyme on the proteins of chicken meat, the influence of the substrate concentration [S], enzyme concentration [E] and hydrolysis time on the degree of hydrolysis (DH) of the proteins was evaluated. The highest DH for breast meat was obtained with a [S] of 3.3% (w/v), with a [E] of 6% (w/w) and reaction time of 90 min, for both enzymes. For thigh meat the conditions to get the highest DH were: [S] of 5% (w/v), [E] of 8% (w/w) and a reaction time of 120 min, for both enzymes.Keywords: chicken, hydrolysates, proteases. INTRODUÇÃOA alta complexidade das moléculas de proteínas provavelmente é a principal responsável pelo pouco conhecimento das transformações químicas a que as mesmas estão sujeitas no processamento e armazenamento dos alimentos. 1A modificação enzimática das proteínas utilizando enzimas proteolíticas selecionadas para cindir ligações peptídicas específicas é amplamente utilizada na indústria de alimentos.2 A adição de enzimas para hidrolisar as proteínas dos alimentos é um método reconhecido por melhorar ou modificar as propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais das proteínas iniciais, sem prejudicar o seu valor nutritivo.3 As enzimas utilizadas nas indús-trias de alimentos e nas pesquisas cientificas, predominantemente, são hidrolases, a maioria carboidratases, seguidas das proteases e lípases. 4 Estudos comprovaram que as proteases produzem melhores resultados retendo o valor nutricional dos alimentos, 5 porém a qualidade do produto varia com a natureza da enzima e as condições de processamento. 6 A hidrólise de proteínas pode ser realizada com enzimas, ácidos ou álcalis, mas a hidrólise enzimática é mais indicada que métodos químicos rigorosos para a produção de hidrolisados com aplicações nutricionais. Adicionar enzimas ao invés de reagentes químicos oferece muitas vantagens porque permite o controle da hidrólise, melhorando as propriedades do produto final. Além disso, o processo de hidrólise enzimática é mais simples, eficiente e envolve condições alcalinas moderadas que não destroem as proteínas recuperadas por racemização e outras reações químicas. 7A alcalase é uma enzima produzida por fermentação submersa do microrganismo Bacillus licheniformis e foi desenvolvida pela Novo Nordisk (Bagsvaerd, Denmark) para a indústria de detergentes. Temse provado repetidamente, por muitos pesquisadores, que é a melhor enzima usada na preparação de diversos hidrolisados protéicos. 8A flavourzyme é uma protease fúngica complexa produzida pela fermentação submersa de uma linhagem selecionada de Aspergillus oryzae que não foi geneticamente modificada, atuando na hidrólise sob condições neutras ou ligeiramente ácidas. 9As proteínas hidrolisadas vem sendo utilizadas há varias déca-das para administração nutricional em indivíduos que não podem digerir a proteína intacta.10 Os hidrolis...

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Enzymatic Hydrolysis of Casein: Effect of Degree of Hydrolysis on Antigenicity and Physical Properties

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Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins

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