RESUMENEfecto del grado de hidrólisis sobre las propiedades funcionales de proteínas de semillas oleaginosas.Se ha efectuado la hidrólisis de harinas de haba de soja, sésamo y gérmen de arroz con las enzimas papaina y bromelaina bajo condiciones óptimas previamente determinadas. Se sacaron alicuotas de los hidrolizados a diferentes intervalos de tiempo para determinar la velocidad de degradación enzimática, así como el grado de hidrólisis de los hidrolizados. Con estos datos se eligieron doce hidrolizados con bajo y alto grado de hidrólisis, que fueron representativos de los tres sustratos y los dos enzimas ensayados. Se examinaron algunas propiedades funcionales de estos doce hidrolizados y luego se llevó a cabo un intento de correlacionarlas con el grado de hidrólisis. Las propiedades fu nc io na les inve stigad as inc luye ro n: hu mec t abilida d, dispersabilidad, fluidez, densidad volumétrica, índice de solubilidad del nitrogéno, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, gelación, termoestabilidad, capacidad emulsionante y estabilidad espumante. Los resultados mostraron una relación directa entre el aumento del grado de hidrólisis y la solubilidad del nitrogéno y la dispersabilidad. La humectabilidad, la fluidez y la capacidad emulsionante dieron mejores resultados con un grado de hidrólisis bajo.PALABRAS-CLAVE: Bromelaina -Hidrólisis enzimática -Papaina -Propiedades funcionales -Semilla oleaginosa.
SUMMARY
Effect of degree of hydrolysis on the functional properties of some oilseed proteins.Hydrolyzing soybean, sesame, and ricebran meals with papain and bromelain enzymes under previously determined optimum conditions was accomplished. Aliquots were withdrawn from the bulk hydrolysates at different time intervals to determine the rate of enzymatic degradation,as well as the degree of hydrolysis of the hydrolysates at different time intervals. Twelve hydrolysates were then chosen with low and high degree of hydrolysis. They also represented hydrolysates from the three substrates hydrolysed with the two enzymes used. Some functional properties of the twelve hydrolysates were examined and then an attempt to correlate the functional properties with the degree of hydrolysis was done. The investigated functional properties included: wettability, dispersibility, flowability, bulk density,nitrogen solubility index,water absorption capacity, oil holding capacity, gelation, thermostability, emulsifying capacity and foam stability. Results showed a direct relation between increasing degree of hydrolysis and nitrogen solubility and dispersibility. Wettability, flowability and emulsifying capacity gave better results with low degree of hydrolysis.KEY-WORDS: Bromelain -Enzymatic hydrolysis -Functional properties -Oilseeds -Papain.
