Elaboración de una bebida de maíz morado con máxima retención de antocianinas

Abstract

En el presente trabajo se caracterizó el proceso de extracción de antocianinas empleando el método de análisis de superficie de respuesta con intervalos de temperatura entre 47,57 y 132,43ºC, y tiempos desde 11,36 a 138,64 minutos. Además, con la técnica del punto estacionario se determinó una máxima retención de antocianina (33,99 mg/g) a una temperatura de 98.39ºC a un tiempo de 105,89 minutos de extracción; sin embargo, al ser este tiempo demasiado prolongado, se empleó el análisis canónico redefiniéndose los parámetros óptimos de extracción a una temperatura de 100ºC durante un tiempo de 60 minutos con una reducción del contenido de antocianinas del 2,49% (33,14 mg/g) con respecto al máximo. Con el extracto obtenido en condiciones óptimas se elaboró una bebida y, utilizando el método del pH diferencial y la prueba t de Student (p = 0,05), se cuantificó su contenido de antocianinas y se comparó con el de una bebida, observándose que la bebida elaborada presentó contenidos mayores, cuya diferencia varía dentro del rango de 2,79 y 4,72 mg/mL. Finalmente, empleando una prueba de grado de satisfacción con una escala hedónica de nueve puntos se determinó que la bebida “gustó mucho” a un panel sensorial semientrenado.