Abstract:Resumo Objetivou-se com este trabalho determinar os efeitos da substituição parcial e total da gordura por inulina nos parâmetros de qualidade de salsichas de frango. Três formulações foram desenvolvidas: Controle (F1) e dois níveis de inclusão de inulina: 2,5% (F2) e 5% (F3). Parâmetros de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, atividade de água e cor (L*, a* e b*) foram analisados. O perfil tecnológico também foi analisado por meio da estabilidade da emulsão, perda de peso por cozimento, per… Show more
“…Algunos estudios demostraron que la inulina puede disminuir las pérdidas de cocción y aumentar la estabilidad emulsificante de la carne procesada cuando es utilizado como sustituto de la grasa independiente de su forma de aplicación (Afoakwah et al, 2015;Álvarez y Barbut, 2013;Araujo et al, 2021y Zwolan et al, 2017, lo cual puede mejorar la calidad y rendimiento de producción de estos alimentos. Sin embargo, los autores también reportaron que, a niveles de sustitución de grasa elevadas la inulina puede provocar efectos adversos en la carne procesada; causando aumento de pérdidas de cocción ya que pudo interferir en la conexión de los componentes presentes en la matriz cárnica, provocando numerosos poros en su estructura lo cual pudo apoyar al aumento de perdidas por cocción (Álvarez y Barbut, 2013).…”
Section: Propiedades Tecnológicasunclassified
“…Por lo que, la inulina se ha visto vinculada con efectos bene ficiosos para la salud, que incluyen: una mejor función intestinal, disminución de los triglicéridos en la sangre (en especial las lipoproteínas de baja densidad, LDL), aumento de la sensibilidad de la insulina, aumento del tránsito intestinal, aumento de la sensación de saciedad después de las comidas y aumento de la eficiencia en la absorción de minerales en la dieta como el calcio y el magnesio. (Costa et al, 2021;Hughes et al, 2022;Liber y Szajewska, 2013;Liu et al, 2017). Además, la fermentación de inulina se ha relacionado con la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), en especial el butirato, el cual, ha presentado propie dades anticancerígenas contra el cáncer colorrectal; evitando la formación de aductos de ADN, por la exposición de compuesto carcinógenos en el colon, interfiriendo en la desacetilación del ADN y evitando el desarrollo de células carcinógenas por medio de la regulación de la apop tosis de los colonocitos afectados de manera selectiva (Encarnação et al, 2018;Han et al, 2018;Wang et al, 2020;Zeng, Hamlin, et al, 2020;Zeng, Safratowich, et al, 2020).…”
La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados.
“…Algunos estudios demostraron que la inulina puede disminuir las pérdidas de cocción y aumentar la estabilidad emulsificante de la carne procesada cuando es utilizado como sustituto de la grasa independiente de su forma de aplicación (Afoakwah et al, 2015;Álvarez y Barbut, 2013;Araujo et al, 2021y Zwolan et al, 2017, lo cual puede mejorar la calidad y rendimiento de producción de estos alimentos. Sin embargo, los autores también reportaron que, a niveles de sustitución de grasa elevadas la inulina puede provocar efectos adversos en la carne procesada; causando aumento de pérdidas de cocción ya que pudo interferir en la conexión de los componentes presentes en la matriz cárnica, provocando numerosos poros en su estructura lo cual pudo apoyar al aumento de perdidas por cocción (Álvarez y Barbut, 2013).…”
Section: Propiedades Tecnológicasunclassified
“…Por lo que, la inulina se ha visto vinculada con efectos bene ficiosos para la salud, que incluyen: una mejor función intestinal, disminución de los triglicéridos en la sangre (en especial las lipoproteínas de baja densidad, LDL), aumento de la sensibilidad de la insulina, aumento del tránsito intestinal, aumento de la sensación de saciedad después de las comidas y aumento de la eficiencia en la absorción de minerales en la dieta como el calcio y el magnesio. (Costa et al, 2021;Hughes et al, 2022;Liber y Szajewska, 2013;Liu et al, 2017). Además, la fermentación de inulina se ha relacionado con la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), en especial el butirato, el cual, ha presentado propie dades anticancerígenas contra el cáncer colorrectal; evitando la formación de aductos de ADN, por la exposición de compuesto carcinógenos en el colon, interfiriendo en la desacetilación del ADN y evitando el desarrollo de células carcinógenas por medio de la regulación de la apop tosis de los colonocitos afectados de manera selectiva (Encarnação et al, 2018;Han et al, 2018;Wang et al, 2020;Zeng, Hamlin, et al, 2020;Zeng, Safratowich, et al, 2020).…”
La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados.
“…Assim como Araujo et al (2021), que avaliaram que a substituição parcial e total da gordura por inulina (2,5% e 5%) resultaram em um produto mais suculento, já que promoveu menor perda de água durante o cozimento, menor perda de peso por exsudação e maior estabilidade da emulsão em comparação com as outras formulações (2,5%). Já a incorporação de 5% de inulina na formulação, resultou em um produto com menor teor de gordura e mais macio, já que teve baixa força de cisalhamento, bem como maior teor de cinzas e carboidratos em relação à formulação controle.…”
Section: Salsichas Formuladas Com Adição De Fibra Alimentarunclassified
Observa-se uma crescente preocupação em promover a saúde e prevenir doenças por meio de mudanças no estilo de vida, especialmente no que se refere aos hábitos alimentares. Nesse contexto, a pesquisa tem se dedicado ao desenvolvimento de produtos cárneos com funcionalidades fisiológicas, buscando torná-los mais benéficos e atraentes, com foco no apelo saudável. Essa abordagem tem impulsionado a investigação e a incorporação de ingredientes funcionais, como fibras alimentares, visando criar alimentos que contribuam para uma dieta equilibrada e benéfica à saúde. Este trabalho apresenta uma revisão sobre a aplicação de fibras funcionais no desenvolvimento de salsichas. O objetivo principal foi analisar o cenário atual dessa área, destacando os avanços e impactos que a adição de fibras alimentares causa nas características finais do produto. A metodologia adotada baseou-se em pesquisa teórica, realizando um levantamento bibliográfico utilizando palavras-chave relevantes, como "salsicha", "fibra alimentar" e "substituição de gordura". Os resultados destacam o potencial das salsichas desenvolvidas com a incorporação de fibras, apresentando redução de custos e perfil mais saudável. Além disso, esses produtos podem contribuir para um maior consumo diário de fibra alimentar, tornando-os atrativos para consumidores que buscam opções alimentares saudáveis e acessíveis. As conclusões indicam a importância do desenvolvimento contínuo de salsichas com enfoque em aspectos funcionais, nutricionais e tecnológicos, visando a criação de alimentos mais saudáveis e atraentes.
A gelled emulsion elaborated using hemp seed oil and buckwheat flour was utilized as pork backfat substitute in a typical Portuguese meat product named Alheira. Three different formulations were prepared: Alheiras control (AC) with a fat content of 13%, alheiras where the 25% pork backfat was substituted with a hemp seed oil-GE (AH25), and alheiras where the 50% pork backfat was substituted with a hemp seed oil-GE (AH50). The chemical composition as well as the physicochemical properties and lipid stability of different samples were assessed. Reformulated samples showed similar protein, moisture, and fat content (p < 0.05) that AC. However, AH25 and AH50 had a higher amount of linoleic acid (16.29 and 22.14 g/100 g, respectively) and linolenic acid (1.75 and 3.45 g/100 g, respectively) than AC (12.71 and 0.51 g/100 g). Similarly, AH25 and AH50 showed lower saturated fatty acids (35.28 and 30.37 g/100 g, respectively) than AC (37.37 g/100 g). The substitution of pork backfat for hemp seed oil-GE did not modify significantly the physicochemical properties of samples. On the other hand, the lipid oxidation values increased by 30 and 65% in AH25 and AH50 respectively, in comparison to AC due to the use of polyunsaturated oils, which are highly susceptible to oxidation. This work established that the use of gelled emulsions elaborated using hemp oil and buckwheat flour may be a promising strategy to obtain meat products with a better healthier profile.
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