Elaboração, aceitabilidade e avaliação da composição nutricional de uma receita de bolinho de taioba, uma panc (planta alimentícia não convencional)

Abstract

Elaboração, aceitabilidade e avaliação da composição nutricional de uma receita de bolinho de taioba, uma panc (planta alimentícia não convencional) Preparation, acceptability and evaluation of the nutritional composition of a taioba cookie recipe, a panc (unconventional food plant)A alimentação do brasileiro é baseada em uma pequena parcela de alimentos, juntamente com uma substituição da alimentação natural da terra por um alto consumo de alimentos ultraprocessados. O país apresenta uma situação em que cada vez mais se perde a rica Brazilian Journal of Development Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p.24099-24109 nov. 2019 ISSN 2525-8761 24100 diversidade de fauna e flora, tendo como consequência grande parte das espécies botânicas desconhecidas pela população. As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC's) estão entre essas espécies, o aumento do conhecimento e a utilização dessas plantas na culinária são boas opções para proteção da saúde e do meio ambiente, por crescerem espontaneamente sem a utilização de agrotóxicos e fertilizantes. A Taioba é uma planta brasileira incluída nesse grupo, apresenta elevado valor nutricional, fonte de ferro, pode se comer as folhas, talo e raiz sendo facilmente adicionada em receitas do dia-a-dia. Assim o objetivo desse trabalho foi elaborar e verificar a aceitabilidade quanto ao sabor, cor, textura e aroma de uma receita a base da Taioba uma planta alimentícia não convencional. Foi realizada a preparação de um bolinho de Taioba no Laboratório de Habilidades Culinárias do Centro Universitário de Brasília, Campus Asa Norte, onde foi preparada a receita ao mesmo tempo da realização da Ficha Técnica de Preparação utilizando os dados da Tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO). O teste de aceitação de atributos (aparência, aroma, sabor e textura) foi realizado por uma equipe composta por 30 julgadores não treinados, voluntários de ambos os sexos. Cada julgador recebeu uma unidade de bolinho e respondeu ao Teste Afetivo que expressa o grau de gostar ou desgostar do produto quanto a impressão de características como aparência, aroma, textura e sabor. As fichas são compostas por escala hedônica estruturada de cinco pontos, abrangendo de "desgostei muito" (nota 1) a "gostei muito" (nota 5). A amostra foi composta por 24 (80%) mulheres e 6 (20%) homens. A partir dos resultados foi possível concluir que a preparação foi bem avaliada pelos julgadores, tendo como principal resultado em relação ao sabor 50% (n=15) deram nota 5 e a aparência foi obtido que 50% (n=15) deram nota 4. No geral foram obtidos bons resultados, a receita foi bem aceita e relatada que poucos há conheciam. Os participantes demonstraram interesse e curiosidade sobre a Taioba. Assim também, a ficha técnica de preparação da receita de bolinho de Taioba (20g) mostrou um produto com boa fonte de proteína 2,4g, fibra alimentar 0,9g, cálcio 200mg, dentre outros. A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que a Taioba apresentou boas características nutricionais e teve uma boa aceitação na...

Plantas Alimentícias Não Convencionais Presentes Em Feiras Agroecológicas Em Recife: Potencial Alimentício / Unconventional Food Plants Present at Agroecological Fairs in Recife: Alimentary Potential

“…Vale ressaltar que a utilização de PANC no Brasil se encontra de diversas formas: in natura, preparações salgadas, sob a forma de doces, como cocadas, dentre outras variações usadas pelos consumidores. Entretanto, são poucos os estudos e pesquisas sobre o uso destas plantas (KINUPP & BARROS, 2008;PILLA & AMOROZO, 2009;LARA et al 2019).…”