Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities

Lechevalier-Datin, Valérie; Jeantet, Romain; Arhaliass, Abdellah; Legrand, Jack; Nau, Françoise

doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.033

Cited by 87 publications

(54 citation statements)

References 30 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Roti manis glukosa, fruktosa, dan madu (41% fruktosa, 35% glukosa, 1,9% sukrosa) terbukti menghasilkan warna lebih gelap dibandingkan dengan sukrosa karena glukosa, fruktosa, dan madu termasuk dalam gula pereduksi yang menghasilkan reaksi Maillard dan karamelisasi sehingga menghasilkan warna yang lebih coklat (gelap). Hal ini sesuai dengan pendapat Lechevalier et al, (2007) bahwa glukosa ambil bagian dalam reaksi Maillard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna yang lebih tua (gelap). Hal ini diperkuat oleh pendapat Sari et al, (2013) bahwa asam amino bebas terdapat pada glukosa, fruktosa, dan galaktosa sehingga berperan dalam reaksi Maillard yang menyebabkan reaksi pencoklatan.…”

Section: Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Roti Manisunclassified

Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula

Anggraeni

Nurwantoro

Abduh

2017

JATP

View full text Add to dashboard Cite

dengan penulis (anggienjie@gmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 2 Juni 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 4 November 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian bertujuan untuk mendapatkan roti yang mempunyai sifat fisik yang lebih baik (warna lebih coklat, tekstur lembut dan empuk, kandungan air optimum, dan ɑ w relatif rendah). Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu protein tinggi 250 g; ragi 5,5 g; air es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu bubuk 12,5 g; bread improver 1,5 g; kuning telur 2 buah; mentega 50 g; garam setengah sendok teh; sukrosa 50 g; fruktosa 50 g; madu 50 g; dan glukosa 50 g. Roti dibuat dengan empat jenis gula sebagai perlakuan yaitu sukrosa (T0), glukosa (T1), fruktosa (T2) dan madu (T3). Alat yang digunakan untuk uji warna (kecerahan) adalah colorimeter, alat uji tekstur (daya iris) dengan universal texture analyzer, alat uji kadar air dengan metode gravimetri, dan alat uji ɑ w dengan ɑ w -meter dan didapatkan hasil yaitu 18,275%; 0,8016; 0,9581 N/mm 2 ; 70,6 (sukrosa); 18,652%; 0,7962; 0,9577 N/mm 2 ; 55,5 (glukosa); 23,084%; 0,8358; 1,047 N/mm 2 ; 58,4 (fruktosa); 22,941%; 0,8736; 0,7035 N/mm 2 ; 67,1 (madu). Fruktosa dan madu menghasilkan kadar air yang tinggi. Sukrosa dan glukosa menghasilkan aktivitas air yang rendah. Madu menghasilkan tekstur paling empuk. Fruktosa dan glukosa menghasilkan warna paling gelap.Kata kunci: roti manis, sukrosa, glukosa, fruktosa, madu. AbstractThe

show abstract

Section: Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Roti Manisunclassified

Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula

Anggraeni

Nurwantoro

Abduh

2017

JATP

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The properties of eggs are very delicate, and the final quality of the dried product can be significantly affected by drying conditions (Bergquist 1980). For egg powder production, most of the researches in the literature were related with the method of spray drying and process conditions (Caboni et al 2005;Franke and Kießling 2002;Guardiola et al 1995;Guardiola et al 1997;Hammershøj et al 2004;Lechevalier et al 2007;Morgan and Armstrong 1992). Franke and Kießling (2002) studied the effect of inlet air temperature and nozzle pressure of spray dryer on functional properties of egg M. Koç : B. Koç : M. Sakin Yilmazer : F. Kaymak Ertekin (*) powder and found that protein solubility and foaming power decreased as the inlet air temperature increased.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Functional and physicochemical properties of whole egg powder: effect of spray drying conditions

Koç

Susyal

et al. 2010

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

Pasteurized liquid whole egg was subjected to spray drying to determine the effect of spray drying conditions on moisture content, water activity, peroxide value, emulsion stability, gel texture, foaming stability and colour change of the powder product. Drying process was carried out in a pilot scale spray dryer (Mobile Minor NiroAtomizer, Denmark). The inlet (165-195°C) and outlet air temperatures (60-80°C) and the atomization pressure (196-392 kPa) were investigated as spray drying process variables. Perturbation and 3-D graphs revealed that outlet air temperature and atomization pressure had more effect than inlet air temperature, on the properties of whole egg powder. Optimum spray drying conditions of whole egg powder were determined according to the specific endproduct requirements (bakery foods, omelette and mayonnaise and salad dressing) targeting to obtain the desired value of functional properties, i.e.; emulsion stability, gel texture, foaming stability and colour change.

show abstract

“…Lechevalier et al (2007) menyatakan bahwa kerusakan ikatan kompleks protein dan gula akan mengakibatkan kerusakan sifat fungsional terutama daya buih. Pengeringan menggunakan freeze drying pada tekanan dan ketebalan tertentu mengakibatkan protein mengalami kerusakan sehingga menurunkan daya buih (Hintono et al, 2013).…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Daya Buihunclassified

Sifat Fungsional Whole Egg Hasil Freeze Drying Dengan Umur Telur Yang Berbeda

Fitriyani

Hintono

Pramono

2017

JATP

View full text Add to dashboard Cite

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (nani.fitriyani@rocketmail.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 4 Februari 2017 dan dinyatakan diterima tanggal 25 Juli 2017. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2017 AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional tepung telur hasil freeze drying dan mengetahui umur telur yang baik yang digunakan dalam pembuatan tepung telur menggunakan freeze dryer. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan umur telur 1 hari, 7 hari, 14 hari yang dikering bekukan dan telur segar yang tidak dikering bekukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Telur umur 1 hari, 7 hari, dan 14 hari dimasukkan kedalam freeze dryer dengan setting: suhu pemanasan 45 ºC, suhu pembekuan -10 ºC, dan tekanan 25 Pa selama 15 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan terdapat perbedaan nyata (P<0,05) terhadap daya buih dan stabilitas buih. Freeze drying menurunkan daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg, dan umur telur yang berbeda tidak mempengaruhi daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg. Namun, pada sifat pengemulsi perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan tidak berbeda nyata (P>0,05). Keywords: egg, freeze dring, whole egg powder, functional properties PendahuluanTelur merupakan bahan pangan alami yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Komposisi gizi telur seimbang, selain itu telur juga kaya akan asam amino dan lemak essensial (Kassis et al., 2010). Selain merupakan sumber nutrisi yang baik, telur juga memiliki sifat fungsional yang penting dalam pembuatan beberapa produk pangan (Watson, 2002).Umur telur mempengaruhi kualitas telur. Semakin lama disimpan telur akan mengalami penurunan kualitas baik secara fisik maupun secara kimiawi. Selama penyimpanan kandungan CO 2 menguap bersama uap air, yang keluar dari butir telur, sehingga kehilangan karbon dioksida menyebabkan kenaikan pH, daya ikat airnya menurun sehingga cairan putih telur menjadi encer (Soekarto, 2013).Telur memiliki volume yang cukup besar, penanganan telur harus dilakukan secara maksimal serta dapat terjadi penurunan mutu sehingga dalam penggunaan telur banyak menimbulkan kendala. Tepung telur merupakan salah satu pengawetan telur agar daya simpannya (self life) dapat diperpanjang. Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu strategi yang dapat digunakan dalam pembuatan tepung telur. Freeze drying dapat menghasilkan produk dengan mutu relatif lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan lain. Hasil produk dari freeze drying memiliki struktur yang kaku akibat proses sublimasi...

show abstract

Egg white drying: Influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities

Cited by 87 publications

References 30 publications

Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula

Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah Berbagai Jenis Gula

Functional and physicochemical properties of whole egg powder: effect of spray drying conditions

Sifat Fungsional Whole Egg Hasil Freeze Drying Dengan Umur Telur Yang Berbeda

Contact Info

Product

Resources

About