Eficiência da farinha desengordurada de gergelim como complemento protéico da farinha extrudada de caupi1

Abstract

RESUMO -O objetivo deste trabalho foi promover uma avaliação nutricional da mistura protéica desengordurada, obtida do gergelim (Sesamum indicum L.), com a farinha extrudada do caupi (Vigna unguiculata L. Walp), utilizando-se métodos físicos, bioquímicos, nutricionais e sensoriais. Usando-se semente integral do gergelim, com 54,08% de óleo e 21,83% de proteína, obteve-se a semente descascada com baixa concentração de oxalatos, que foi usada para a produção de farinha desengordurada de gergelim (FDG) contendo 2,81% de óleo e 59,16% de proteína. A principal característica desta farinha foi sua alta concentração de aminoácidos sulfurados (30,88 mg/g proteína). Esta FDG foi usada como complemento da proteína da farinha do caupi obtida pelo processo de cozimento por extrusão (FEC), o que ocasionou a inativação de grande parte dos inibidores de tripsina. A proteína da farinha FEC mostrou uma concentração de 24,29%, um baixo conteúdo de aminoácidos sulfurados (17,22 mg/g proteína) e alto teor de lisina (58,47 mg/g proteína). O alimento formulado foi considerado de boa qualidade nutricional.Termos para indexação: Sesamum indicum, Vigna unguiculata, oxalatos, aminoácidos sulfurados, tripsina. EFFICIENCY OF DEFATTED SESAME FLOUR AS A PROTEIC SUPPLEMENT OF EXTRUDED COWPEA FLOURABSTRACT -The purpuse of this work was to evaluate the nutritional and organoleptic efficiency of the defatted proteic mixture obtained from gergelim, with extruded flour from cowpea beans, using physical, biochemical, nutritional and sensory methods. Using integral sesame seed, with 54.08% of oil and 21.83% of protein, the dehusked seed with low concentration of oxalates, that was used in the production of defatted sesame flour (FDG) with 2.81% of oil and 59.16% of protein was obtained. The main characteristic of the flour was the high concentration of sulphur amino acids (30.88 mg/g protein).The FDG was used as a complement of the protein of the cowpea flour obtained through a extrusion cooking process (FEC) which inactivated the major part of the trypsin inhibitors. The protein of the flour (FEC) presented a concentration of 24.29%, a low content of sulfur amino acids (17.22 mg/g protein) and a high lysin content (58.47 mg/g protein). The formulated food was considered of good nutritional quality. INTRODUÇÃONos países em desenvolvimento, a avaliação das dietas limitadas em proteínas é complicada pelas condições ambientais e sociais (doenças parasitárias e infecciosas) que tendem a aumentar as necessidades energético-protéicas.A combinação de gergelim (Sesamum indicum L.) com caupi (Vigna unguiculata L. Walp) é um exem-

Influência das condições de cultivo na composição da semente e do óleo de gergelim

“…Diferenças entre resultados devem-se à base de cálculo, pois, em geral, os resultados de aminoácidos estão expressos em g/100 gramas de amostra, em virtude da rotulagem nutricional, mas outros são relatados em mg/grama de proteína. Entre as proteínas vegetais, o gergelim apresenta, como particularidade, teores elevados de metionina, cisteína, arginina e leucina, mas é deficiente em lisina (Namiki, 2007;Maia et al, 1999).…”

Use of sesame oil cake (Sesamum indicum L.) on corn expanded extrudates

“…Maia, Calvete, and Telles (1999) added sesame cake flour as a nutritional protein complement in extruded bean flour, and also found an increment in the chemical composition of the mixed flour, particularly for protein and fat content.…”

Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim

“…Os atributos avaliados foram: Os biscoitos tipo cookies têm boa aceitação sensorial e comercial, sendo muito apreciados por crianças e adultos, e ainda possuem vida de prateleira relativamente longa. Muitos autores elaboraram cookies com redução de gordura (ZAMBRANO et al, 2002), adição de farinha de aveia (GUTKOSKI et al, 2007), farinha de soja e farelo de aveia (MARETI et al, 2010), farelo de trigo e arroz (FEDDERN et al, 2011), grãos de leguminosas (ZUCCO et al, 2011), farinha integral de cevada (GUPTA et al, 2011) e farinha de banana verde (AGAMA- ACEVEDO et al, 2012), sendo que os produtos apresentaram boa qualidade sensorial e tecnológica.…”

“…Os atributos avaliados foram: Os biscoitos tipo cookies têm boa aceitação sensorial e comercial, sendo muito apreciados por crianças e adultos, e ainda possuem vida de prateleira relativamente longa. Muitos autores elaboraram cookies com redução de gordura (ZAMBRANO et al, 2002), adição de farinha de aveia (GUTKOSKI et al, 2007), farinha de soja e farelo de aveia (MARETI et al, 2010), farelo de trigo e arroz (FEDDERN et al, 2011), grãos de leguminosas (ZUCCO et al, 2011), farinha integral de cevada (GUPTA et al, 2011) e farinha de banana verde (AGAMA- ACEVEDO et al, 2012), sendo que os produtos apresentaram boa qualidade sensorial e tecnológica.A farinha desengordurada de gergelim (FDG), um subproduto da extração de óleo, geralmente é usada na alimentação animal; contém proteínas, lipídeos, sais minerais, fibras e compostos antioxidantes (MOHDALY et al, 2011), o que demonstra o seu potencial para consumo humano.A inclusão de ingredientes, que são fontes de fibras alimentares, em produtos alimentícios vem sendo estimulada (MELLO e LAAKSONEN, 2009), porém estes podem levar a mudanças sensoriais e tecnológicas. Portanto, o desenvolvimento e a otimização do produto final envolve a realização de testes físico-químicos e sensoriais -de consumidores -, de forma a se elaborarem formulações competitivas e de grande aceitação (SILVA et al, 1998).…”