Effect of Sugar and Fat Replacers on the Texture of Baked Goods

Esteller, Mauricio Sergio; Amaral, Renata Lira; Lannes, Suzana Caetano da Silva

doi:10.1111/j.1745-4603.2004.tb00602.x

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“…The texture of a food is derived from its structure (Bourne, 2002) and is defined as the set of mechanical, geometrical and superficial attributes, perceived by mechanical, tactical, and even visual and auditive receptors (Rosenthal, 2001;Esteller, Amaral, Lannes, 2004). These properties are mainly related to the deformation, disintegration and food movement under the action of a force which can be objectively measured as a function of mass, time and distance (Bourne, 2002).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Quality parameters of some Brazilian panettones

Valcarcel-Yamani

Lannes

2013

Braz. J. Pharm. Sci.

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In panettone, physical and chemical properties can determine the quality attributes in addition to consumer acceptability. The aim of this work was to assess the quality attributes of nine commercial samples of Brazilian panettone. Samples were characterized according to their physicochemical (moisture and color) aspects, quality attributes (specific volume, density and texture) and image analysis. The results of the statistical analysis (ANOVA and Tukey) showed significant differences (p≤0.05) among the samples. Differences were observed in the specific volume and density. Samples showed moisture values between 22.83% and 26.86%. The texture analysis showed greater variation in values of crumb firmness (from 2.14 N to 7.55 N). Significant differences in crust (L* values between 31.58 and 44.85, a* between 12.34 and 16.47 and b* between 27.15 and 37.28) and crumb (L* values between 64.48 and 72.34, a* between -0.82 and 3.79 and b* between 33.43 and 40.97) color parameters were found for all samples. Through the image analysis, variability in the crumb structure was observed; however, the statistical analysis showed no significant differences between samples. No panetone, propriedades físicas e químicas podem determinar além dos atributos de qualidade, a aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo do presente trabalho é avaliar atributos de qualidade em nove amostras comerciais de panetone brasileiro. As amostras foram caracterizadas quanto a aspectos físico-químicos (umidade e cor), atributos de qualidade (volume específico, densidade e textura) e análise de imagem. Os resultados das análises estatísticas (ANOVA e Tukey) mostraram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as amostras. Diferenças no volume específico e densidade foram observadas. As amostras apresentaram valores de umidade entre 22,83% e 26,86%. A análise de textura do miolo mostrou elevada variação nos valores de firmeza (entre 2,14 N e 7,55 N). Diferenças significativas nos parâmetros de cor, para crosta (valores de L* entre 31,58 e 44,85, a* entre 12,34 e 16,47 e b* entre 27,15 e 37,28) e miolo (valores de L* entre 64,48 e 72,34, a* entre -0,82 e 3,79 e b* entre 33,43 e 40,97), foram encontrados em todas as amostras. Por meio da análise de imagem observou-se variabilidade na estrutura do miolo, porém a análise estatística não mostrou diferenças significativas entre as amostras.Unitermos: Panetone/propriedades físicas e químicas. Panetone/análise qualitativa. Panetone/textura. Panetone/cor. Panetone/análise de imagem.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Quality parameters of some Brazilian panettones

Valcarcel-Yamani

Lannes

2013

Braz. J. Pharm. Sci.

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“…A dureza ou firmeza do bolo de chocolate, avaliada por métodos instrumentais (texturômetros) é proporcional à força aplicada para ocasionar uma deformação ou rompimento da amostra e está correlacionada com a mordida humana durante a ingestão dos alimen-tos (Esteller et al, 2004a). A força máxima avaliada, para alimentos dessa natureza, é dependente da formulação (qualidade da farinha, quantidade de açúcares, gorduras, emulsificantes e ovos), umidade da massa e conservação (tempo de fabricação do produto e embalagem).…”

Section: Texturaunclassified

“…Produtos "envelhecidos" (maior tempo de estocagem), perdem sua elasticidade (Esteller et al, 2004a).…”

Section: Texturaunclassified

“…Amostras com maior teor de fibras ou ressecadas necessitam de maior salivação e número maior de mastigações antes da deglutição. O enrijecimento de massas provoca maior necessidade de trabalho mecânico e movimentação da boca (Esteller et al, 2004a). Os resultados apontam que as massas com adição de cupuaçu e kefir não tiveram a mastigabilidade alterada (1,59-2,19 N.mm) e ficando muito próximos do controle (1,80 N.mm) (p<0,05).…”

Section: Texturaunclassified

“…É de se esperar, no entanto, que um aumento na umidade da massa, presença de sacarose e ingredientes com propriedades umectantes, tempo de estocagem e embalagem influenciarão na adesividade avaliada em texturômetros (Esteller et al, 2004a). A interface amostra-probe é bastante sensível às pequenas variações na superfície das amostras.…”

Section: Texturaunclassified

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Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir

Esteller

Júnior

Lannes

2006

Rev. Bras. Cienc. Farm.

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Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da INTRODUÇÃOTanto da polpa quanto da semente do cupuaçu (Theobroma grandiflorum) vários subprodutos podem ser obtidos e estudados. "Chocolate" em pó pode ser obtido a partir da moagem da torta desengordurada de cupuaçu, misturados com outros ingredientes. A matéria-prima para a produção da pasta de cupuaçu é constituída por semente de cupuaçu, após fermentação, secagem e moagem (Lannes et al., 2003).Kefir é uma bebida originária do Cáucaso, produzida pela ação de bactérias lácticas, acéticas e leveduras no leite, também conhecido por kephir, kiaphur, kefyr, képhir, kéfer, knapon, kepi e kippe. Os grânulos de kefir são constituídos por 66% de bacilli, 16% de streptococci e 18% de leveduras ou 890 a 900 g/kg de água, 2 g/kg de gorduras, 30 g/kg de proteínas, 60 g/kg de açúcares e 7 g/kg de cinzas (Farnworth, 2003).Massas de bolo são constituídas por um sistema bifásico: gorduras + outros ingredientes da mistura. A fase gordurosa apresenta-se dispersa de forma irregular com partículas de forma e tamanho variados. Internamente às partículas de gordura são encontradas inúme-ras bolhas de ar incorporadas durante o processo de mistura e batimento. A formação de estrutura uniforme dos alvéolos é de grande importância para a qualidade de massas assadas. Uma emulsão estável permite boa evaporação da água e expansão do gás carbônico liberado, resultado das reações do fermento. A adição de cacau, fibras, amidos e frutas secas picadas ou moídas é crítica, pois pode deixar o produto com aparência "embatumada", isto é, maior crescimento na parte superior e massa úmida e compacta na parte inferior. O batimento (formação de creme) e controle do overrun (quantidade de ar incorporada) estão diretamente relacionados à qualidade da massa (Jooste, 1951).

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Influence of amyloglucosidase, glucose oxidase, and transglutaminase on the technological quality of gluten‐free bread

2022

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Background and Objectives The main purpose of the present investigation was to evaluate the effects of the commercial enzymes amyloglucosidase, glucose oxidase, and transglutaminase on the technological quality of a gluten‐free bread based on cornstarch, rice flour, and buckwheat flour. Gluten‐free bread was analyzed for baking loss, bread central slice height, specific volume, textural properties, porosity, and pore size. Findings Glucose oxidase and transglutaminase provided the lowest values of baking loss (7.16% and 6.38%, respectively) compared with the control (8.56%). Amyloglucosidase resulted in bread with specific volume three times greater (2.55 ml/g) than the control (0.9 ml/g). Transglutaminase provided a 73% decrease in crumb chewiness compared with the control and resulted in bread with small pores. Conclusion The application of 15 g/kg of flour amyloglucosidase, 7.5 g/kg of flour glucose oxidase, and 0.25 g/100 kg of flour transglutaminase improved the overall technological quality of the developed gluten‐free bread. Significance and Novelty The results obtained showed that industrial enzymes can improve the technological quality—texture and crumb parameters—of a gluten‐free bread made from a complete formulation containing food additives, and buckwheat flour as a protein source.

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Effect of Sugar and Fat Replacers on the Texture of Baked Goods

Abstract: i

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Quality parameters of some Brazilian panettones

Quality parameters of some Brazilian panettones

Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir

Influence of amyloglucosidase, glucose oxidase, and transglutaminase on the technological quality of gluten‐free bread

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