Effect of casein micelle composition and casein dephosphorylation on coagulation and syneresis

Abstract

SUMMARYThe effect of varying the casein composition of artificial micelle milk on rennet coagulation time and syneresis was examined in order to determine whether either of these processes is dependent on the concentration of particular casein components. It was found that the levels of κ-and β-caseins had a significant effect on coagulation, whereas syneresis was only affected by the level of β-casein. Partial dephosphorylation of preformed micelles or the incorporation of dephosphorylated or partly dephosphorylated β-casein into artificial micelle milk was found to have an adverse effect on both coagulation and syneresis. It was concluded that the phosphate groups of casein, particularly those of β-casein, are directly involved in the micelle-micelle interactions which occur during coagulation and syneresis.

Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: effect of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment

“…6). The low ultrafiltration in a reduction of the coagulation time and of the firming time, in accordance with previous results [22] and in an increase in syneresis [16,19,25,30,32].…”

Relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur aptitude fromagère

“…Quant à la liaison partielle positive entre la fermeté du gel et la proportion de caséine 13, elle peut paraître en contradiction avec certains travaux (eg Marziali et Ng-Kwai-Hang, 1986b) qui ont noté une augmentation de la fermeté du gel avec l'augmentation de la concentration en caséines as, mais dans le cas présent, le modèle intègre 4 variables, et le mode d'expression des caséines en pourcentage relatif est différent de celui adopté dans les travaux précités. D'ailleurs, d'autres auteurs ont également mis en évidence l'influence positive de la caséine 13 sur les caractères rhéologiques du gel présure (Yun et al, 1982;Pearse et al, 1986). Celle-ci pourrait s'expliquer par le rôle majeur attribué à la caséine 13 dans la fixation du phosphate de calcium colloï-dal et la structuration de la micelle (Rose, 1969), un rôle que suggère le parallélisme observé lors du refroidissement du lait dans la solubilisation de la caséine~et la migration du phosphate de calcium micellaire (Pierre et Brulé, 1981).…”

Etude des relations entre les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre et leur aptitude à la coagulation par la présure

“…Ainsi, Ciafarone & Addeo (1984) relèvent que les laits de chèvre pauvres en caséine o.s1' donc en caséines as totales, ont un temps de coagulation inférieur à celui des autres. Pearse et al (1986) observent, sur lait de vache, qu'une augmentation de la proportion de caséine~dans les micelles -donc une diminution du rapport o.s/~-s'accompagne d'un raccourcissement du temps de coagulation. yabouti à des conclusions similaireg ner Nielsen et al, 1982;Chahed, 1985) et récemment, dans le cadre d'une recherche visant à préciser les relations entre les caractères physico-chimiques des laits de vache individuels et leur comportement fromager, nous avons pu confirmer l'incidence négative du diamètre moyen des micelles sur la fermeté du gel (Remeuf et al, données non publiées).…”

“…La corrélation positive entre vitesse de raffermissement du gel et proportion de caséine~est en contradiction apparente avec les relations précédemment relevées entre dimensions des micelles et vitesse de raffermissement; elle rejoint cependant les observations faites par d'autres auteurs sur lait de vache (Yun et al, 1982 a et b;Pearse et al, 1986) selon lesquelles les groupements phosphorylés de la caséinẽ , localisés dans la partie N terminale de la chaîne, joueraient un rôle privilégié dans les interactions entre micelles lors du processus de coagulation. Toutefois, Pearse et al (1986) notent une influence de la proportion de caséine~sur la fermeté de gel mais non sur la vitesse de raffermissement.…”