Etude des relations entre les caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre et leur aptitude à la coagulation par la présure

Abstract

Résumé -Une étude systématique a été entreprise, portant sur la composition protéique et miné-rale et le comportement vis-à-vis de la présure de 115 échantillons de laits individuels provenant de 40 chèvres.La grande variabilité des caractéristiques physico-chimiques et technologiques des laits individuels a été mise en évidence. La recherche, par des méthodes statistiques appropriées, des relations entre les caractères physico-chimiques des laits et leur comportement vis-à-vis de la présure, montre qu'un petit nombre de variables physico-chimiques permet d'expliquer une grande partie des variations d'aptitude à la coagulation par la présure des laits. Ces variables sont: les concentrations en caséine totale, en calcium total et colloïdal, le rapport calcium soluble sur calcium total, le diamètre moyen des micelles, et le rapport caséines o.s sur caséine 13. D'autre part, il apparaît que l'écart de fermeté entre les coagulums bovin et caprin est essentiellement dû aux différences des caractéristiques micellaires des caséines (diamètre moyen et degré d'hydratation) des deux laits.L'ensemble des résultats fournit des indications intéressantes pour la recherche de moyens permettant d'améliorer le comportement fromager du lait de chèvre, par correction technologique ou sé-lection génétique.lait de chèvre -caractères physico-chimiques -aptitude à la coagulation par la présure Summary -A study of the relations between physico-chemical characteristics of goat milks and their rennetlng properties. A systematic study of the protein and minerai composition and rennet coagulating properties of 115 individual milk sampi es from 40 goats was undertaken. A great variability in physico-chemical characteristics of individual milks has been observed. Study of the relationships between physico-chemical characteristics of milks and their coagulating properties utilising suitable statistical methods shows that a few physico-chemical variables can explain a major part of the variation in the renneting properties of individual goat milks. These variables are: casein content, total and colloidal calcium content, soluble calcium/total calcium ratio, mean diameter of casein micelles, o.s caselns/â casein ratio. On the other hand, the gap between cow's and goat's rennet curd firmness is essentially due to the differences in the physical properties of casein micelles between the two milks (mean diameter and solvation).These results provide interesting informations on the ways to find out methods for improving the cheesemaking capacity of goat milk, by technological adjustment or genetic selection.

Évolution des caractéristiques physico-chimiques et des paramètres de coagulation du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort

“…Le lactose est dosé par une méthode enzymatique (Boehringer). Remeuf et al (1989). Le calcium ionisé est dosé sur le lait par potentiométrie (Remeuf et al, 1989) à l'aide d'une élec-trode spécifique Metrohm E 301 Ca (Roucaire, Velizy-Villacoublay, France).…”

“…Le diamètre moyen et le degré d'hydratation des micelles sont déterminés selon les méthodes décrites par Remeuf et al (1989 Modèle: Yijk = Il + ai +~j + Eijk. Il = moyenne; ai = effet «quinzaine" (effet «période") 1 < i < 14;~j = effet «fro-magerie" 1 < j < 3 ; Eijk = erreur aléatoire résiduelle.…”

“…À titre de comparaison, les valeurs moyennes obtenues sur lait de chèvre (Remeuf et al, 1989) et lait de vache (Remeuf et al, 1991) L'évolution nette et significative des dimensions micellaires dans le lait de brebis, au cours de la lactation, est un résultat nouveau. On peut se demander si l'augmentation de la taille des micelles n'est pas liée à l'accroissement de la richesse du lait en matière protéique.…”

“…Toutefois, des travaux réalisés sur lait de vache ne semblent pas aller dans ce sens: selon Rose et Col vin (1966) et Remeuf et al (1991, le diamètre des micelles n'est pas corrélé à la concentration en caséine ou en protéine. Remeuf et al (1989) notent même, sur lait de chèvre, une corrélation négative entre ces 2 variables.…”

Polymorphisme de la caséine Κ de trois races bovines françaises et aptitude à la coagulation

“…Nous avons vérifié précédemment que le diamètre moyen des micelles de caséines des laits de génotype K-Cn BB est inférieur à celui des laits K-Cn AA et par ailleurs, des études de microscopie élec-tronique ont montré que les micelles de petites tailles fusionnent plus étroitement entre elles que celles de grande taille (Remeuf et al, 1989) et enfin, que la fermeté des caillés est corrélée négativement avec le diamètre moyen des micelles de caséines (Niki et Arima, 1984;Remeuf et al, 1989). L'essai Il confirme parfaitement ces derniers points, l'essai III aussi mais dans une moindre mesure puisque les .. …”