-The effect of the pH of skim milk (6.4 to 6.0), the casein concentration (27 to 36 g . kg -1 ), a reduction in the ionic strength to 0.6 compared to that of unmodified milk and the effect of heat treatment on rennet coagulation, gel syneresis and drainage were tested. Coagulation was measured using a formagraph and by viscoelasticimetry, while syneresis was studied using a centrifugation test. Drainage was followed under conditions similar to those of cheesemaking, using either a mesophilic or thermophilic process. The effects of pH and casein concentration on rennet coagulation, gel syneresis and drainage were in accordance with those reported in the literature. Reduction in ionic strength led to shorter coagulation time and firming time. It also led to an increase in gel firmness, gel syneresis, drainage rate, final amount of expelled whey, solids content and hardness of drained curd. Ionic strength appeared to have an interactive effect with pH on coagulation and with the concentration of casein on syneresis and drainage. This effect of the reduction in ionic strength is discussed. rennet coagulation / pH / casein concentration / ionic strength / drainageRésumé -La coagulation présure du lait écrémé et l'égouttage : effet du pH et de la concentration en caséine, de la force ionique et du traitement thermique. L'effet du pH du lait écrémé (6,4-6,0), de la concentration en caséines (27-36 g . kg -1 ), de la réduction de la force ionique du lait à 0,6 fois celle du lait natif et du traitement thermique a été testé sur la coagulation présure, l'aptitude à la synérèse et l'aptitude à l'égouttage des gels. La coagulation était suivie à l'aide du formagraph et d'un viscoélasticimètre, tandis que la synérèse était suivie par un test de centrifugation et l'égout-tage était étudié par une méthode proche d'une fabrication fromagère. Les résultats confirment ceux de la littérature pour l'effet des facteurs pH et concentration en caséine sur la coagulation, la synérèse et l'égouttage. La réduction de la force ionique a entraîné une réduction du temps de prise et de

-The kinetics of whey drainage of Camembert soft cheese was studied using an instrumented drainage device to record the pH and the weight of the whey with a variation coefficient amounting to 1.8% during the first 100 min and 0.34% at the end of drainage. Drainage data were fit with a two step equation to obtain a descriptive model of the drainage kinetics. The effect of the pH at renneting, the casein concentration and the ionic strength on the drainage kinetics was investigated with a 2 level experimental design. Milk was modified by a combination of ultrafiltration and dilution with a lactose solution. The pH at renneting had a negative effect on the amount of whey expelled in the early drainage (up to 100 min) and a positive one after 400 min. The effect of the casein concentration was negative on the amount of whey expelled and on the rate of drainage. The ionic strength had a slight positive effect on drainage.

International audienceCamembert soft cheeses were prepared from cheese milk modified using membrane technologies to obtain different casein contents (27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) and different ionic strengths estimated from the dilution factor of milk with a lactose solution (0.6 compared to 1.0 in normal milk). Renneting was performed at pH 6.0 or 6.4. The amount of water remaining in the draining curds, expressed as the water to casein ratio, R (g$\cdot$g$^{-1}$), was calculated from the whey drainage kinetics data. A kinetics of variation of R during drainage was obtained in each of the experimental conditions and was characterised by fitting with a descriptive mathematical model involving 2 relaxation processes and 5 parameters: R (g water$\cdot$g$^{-1}$ casein) = R1 exp(-t/$\tau$1) + R2 exp(-t/$\tau$2) + R3. The R values at the end of drainage, obtained from the model for t = 1 000 min, fitted well with the water amounts determined in the drained curds by chemical analysis. The values of the equation parameters, obtained by fitting the equation to experimental data, were correlated to the levels of factors which were varied in the experiments. This allowed a mean value for each parameter to be obtained, and values for the effects of factors. The amount of water remaining in drained curd at the end of drainage was dependent on the milk casein content and pH at renneting factors through a negative effect. Prediction of final values of R by calculation from this data was possible. However, the correlation with experimental values was low. In addition, the drained curd composition and rheological properties were determined and the effects of the factors on these curd characteristics were quantified. A positive effect of the pH at renneting on the dry matter and ash contents of drained curd was observed. Incidentally, these factors also modified its rheological properties.Étude de l'évolution de la teneur en eau du caillé au cours de l'égouttage, de la composition et des propriétés rhéologiques du caillé égoutté, en relation avec le pH à l'emprésurage, la teneur en caséine du lait et sa force ionique. Des fromages à pâte molle de type Camembert ont été préparés à partir de laits modifiés par des technologies à membranes pour obtenir différentes teneurs en caséine (27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) et différentes forces ioniques estimées d'après le taux de dilution par une solution de lactose (0,6 par comparaison à 1,0 dans le lait non modifié). L'emprésurage était réalisé à pH 6,0 ou 6,4. La quantité d'eau résiduelle dans le caillé en cours d'égouttage, exprimée par le rapport de la quantité d'eau du caillé à la quantité de caséine du lait initial, R (g$\cdot$g-1) était calculée à partir des données de l'égouttage. Une cinétique de R était obtenue pour chaque expérience d'égouttage. Un ajustement de ces cinétiques à un modèle mathématique a été réalisé en utilisant une équation à 3 étapes, R (g eau$\cdot$g$^{-1}$ caséine) = R1 exp(-t/$\tau$1) + R2 exp(-t/$\tau$2) + R3. R3 était une mesure de l'humidité du caillé en fin d'égou...

International audienceSoft cheeses were prepared from milk modified by membrane technologies to modify the casein level (CN, 27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) and the whey protein to casein ratio (WP/CN, 0.12-0.24). Characterisation of milk coagulation, of whey drainage kinetics and of the drained curd was performed to quantify the effect of the parameters on the process. Moreover, the effect of pasteurisation was tested at 2 casein levels. No effect of WP/CN was observed on coagulation nor drainage. Pasteurisation induced a decrease in the drainage rate at the beginning of the process finally resulting in the same amount of whey expelled. CN had an effect on coagulation, on drainage and on drained curd composition.Étude de l'égouttage et caractérisation du caillé égoutté en fromagerie à pâte molle, en relation avec la composition du lait (teneur en caséine et proportion protéines solubles/caséine) et la pasteurisation. Un lait de fromagerie a été traité par des technologies à membranes afin de modifier la teneur en caséine (CN, 27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) et le rapport de la teneur en protéines solubles à la caséine (WP/CN : 0,12-0,24). Par ailleurs, l'effet de la pasteurisation a été testé aux 2 teneurs en caséine. Des fromages de type pâte molle ont été préparés et les paramètres de coagulation et d'égouttage ainsi que les propriétés du caillé égoutté (composition et rhéologie) ont été déterminés. Aucun effet de WP/CN n'a été observé sur l'égouttage. Par contre la pasteurisation entraîne un retard de l'égouttage. Moins de sérum est recueilli au début de l'égouttage bien que la quantité de sérum total soit la même en fin d'égouttage. La teneur en caséine du lait a un effet sur la coagulation, sur la quantité de sérum obtenue, sur la cinétique de l'égouttage et sur la composition du caillé égoutté