Efeitos da atmosfera modificada e da irradiação sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do queijo minas frescal.

Rosa, Vanessa Pires da

doi:10.11606/d.11.2004.tde-08092004-155552

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“…Média Ao comparar a acidez do Minas Frescal produzido com leite bubalino com o de bovino, verifi cou-se que ela se encontra entre as concentrações de 0,09 a 0,45% de ácido lático, relatadas por vários pesquisadores (COSTA et al, 2010;MACHADO et al, 2004;ROSA, 2004;ZARBIELLI et al, 2004;FRITZEN-FREIRE et al, 2010 Os elevados teores de gordura e GES encontrados e comparados a outros referidos na literatura, no Minas Frescal elaborado com leite de búfala, podem estar relacionados aos teores de gordura nesse leite, cuja composição varia em função da região, estação do ano, nutrição e do efeito do animal (raça, idade, estádio de lactação), conforme relatos de AMARAL et al (2005) e ainda à falta de padrão utilizado na fabricação do queijo, corroborando com relatos de PINTO, GERMANO & GERMANO (1996), sobre a necessidade de padronização das técnicas empregadas nos estabelecimentos industriais.…”

Section: -----------------------------------Requeijão Marajoara------unclassified

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

et al. 2013

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Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

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Section: -----------------------------------Requeijão Marajoara------unclassified

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

et al. 2013

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“…O queijo Minas frescal apresenta um processamento simples e rápido, com alto rendimento e representa cerca de 5,2% da produção nacional (QUEIROGA et al, 2009;ROSA, 2004;SCOT CONSULTORIA, 2014). Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria nº 352 (BRASIL, 1997), o queijo Minas frescal é de finido como um queijo fresco obtido por coa gulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropria das, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

et al. 2016

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química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra... Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 166-178, jul/set, 2016 que apresentou menor contagem de bactérias láticas totais e acidez, maior valor de pH e maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra diferindo do queijo obtido por fermentação lática. Os resultados mostram que a forma de acidificação afeta as características do produto e sua aceitação pelos consumidores. A utilização do leite de cabra para produção do queijo Minas frescal apresenta potencial de aplicação na indústria de lácteos, agrega valor, tornando-o um produto alternativo aos consumidores alérgicos ao leite bovino.Palavras-chave: ácido lático; cultura starter; leite de cabra; queijo Minas frescal. ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the effect of the direct acidification by lactic acid and indirect, by adding of the mesophilic starter culture type O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris), the physicochemical properties, microbiological and sensory product. Two formulations of Minas Frescal cheese were prepared by acidification with lactic acid and acidification with mesophilic type O culture and evaluated for microbiological quality: the psychrotrophic count, aerobic mesophilic and thermotolerant Coliforms and Salmonella sp. The physicochemical analyzes were performed determination of fat, ash, moisture, acidity in lactic acid and pH. The physical and chemical changes were evaluated in the Minas fresh cheese during the 14-day storage period, and analyzed its acceptability and purchase intent through sensory analysis. The results revealed that the Minas fresh cheese formulations presented in good sanitary conditions and of consumption. The physico-chemical parameters of fat, ash and moisture of the Minas fresh cheeses do not differ significantly (p < 0.05). The cheese obtained by direct acidification by lactic acid showed the lowest values of count total lactic bacteria and acidity in acid lactic, higher pH and greater sensory acceptance and purchase intent differing cheese obtained by lactic fermentation. The results show that the form of acidification affects the product characteristics and consumer acceptability. The use of goat milk for the production of fresh cheese mines shows potential for the dairy industry and adds value to the product and becomes an alternative product to consumers allergic to cow's milk.

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“…em queijo Minas frescal armazenado por um período de 30 dias. Quanto à acidez,Rosa (2004) apresentou resultado inferior (0,28%) de acidez em ácido láctico Silva et al (2003). reportaram valores de pH de 6,2 a 5,0 em queijo Minas frescal.…”

unclassified

Efeito da casca de banana na dieta de vacas em lactação sobre as características do leite e do queijo Minas frescal

Antunes¹,

Júnior²,

Caldeira³

et al. 2017

Revista Brasileira De Ciência Veterinária

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Efeito da casca de banana na dieta de vacas em lactação sobre as características do leite e do queijo Minas frescal* ResumoObjetivou-se avaliar qualidade do leite e do queijo Minas frescal produzido do leite de vacas alimentadas com inclusão da casca de banana seca ao sol, com ou sem adição de agentes químicos durante o processo de secagem. Foram utilizadas oito vacas F1 Holandês x Zebu, em dois quadrados latinos 4 x 4, com as seguintes dietas experimentais: dieta convencional com silagem de sorgo sem a inclusão da casca de banana (controle); dieta com inclusão da casca de banana seca ao sol em substituição de 20% da silagem de sorgo; dieta com inclusão da casca de banana seca ao sol com 2% de calcário em substituição de 20% da silagem de sorgo; dieta com inclusão da casca de banana seca ao sol com 2% de óxido de cálcio em substituição de 20% da silagem de sorgo. As amostras de leite de cada vaca foram coletadas e analisadas quanto aos teores de gordura, proteína, lactose, cinzas, sólidos totais e extrato seco desengordurado. Após esta etapa, foi realizada a elaboração de queijo Minas frescal, sendo verificados rendimento, textura, acidez titulável, pH, proteína, teor de umidade, gordura, resíduo mineral fixo, extrato seco total e realizado o teste de aceitação pelo consumidor. A composição química do leite e do queijo não apresentou influência das dietas com casca de banana. Entretanto, o rendimento ajustado para produção de queijo foi estatisticamente inferior com as dietas contendo casca de banana tratada com os aditivos químicos. Quanto à aceitação geral dos queijos pelos consumidores, não houve diferenças entre os tratamentos. Desse modo, a utilização de casca de banana seca ao sol sem aditivos químicos em substituição parcial à silagem de sorgo na dieta de vacas em lactação pode ser uma alternativa viável para produção e processamento do leite, mantendo a qualidade do produto.Palavras-Chave: bananicultura, dieta, leite, qualidade, queijo AbstractIt aimed to evaluate the quality of milk and cheese from cows fed inclusion of banana peel dried under the sun, with or without chemical additives during the drying process. We used eight F1 Holstein x Zebu cows in two latin squares 4 x 4 with the following experimental diets: conventional diet with sorghum silage without the inclusion of banana peel (control); diet with the inclusion of dry banana peel in the sun replacing 20% of sorghum silage; diet with the inclusion of dry banana peel in the sun with 2% limestone replacing 20% of sorghum silage; diet with the inclusion of dry banana peel in the sun with 2% calcium oxide replacing 20% of sorghum silage. The milk samples from each cow were collected and analyzed for fat, protein, lactose, ashes, total solids and dry fat extract. After this stage, Minas frescal cheese was elaborated, yield, texture, titratable acidity, pH, protein, moisture content, fat, fixed mineral residue, total dry extract and the consumer acceptance test were performed. The chemical composition of milk and cheese showed no effect of diets wit...

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Efeitos da atmosfera modificada e da irradiação sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do queijo minas frescal.

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Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

Efeito da casca de banana na dieta de vacas em lactação sobre as características do leite e do queijo Minas frescal

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