Efeito do termoprocessamento sobre o peso e a qualidade interna de ovos inteiros

Abstract

ResumoEste estudo objetivou avaliar possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos inteiros, submetidos ao tratamento térmico em banho-maria a 57°C por 10 ou 20 minutos, e compara com ovos não submetidos ao termoprocessamento. Foram utilizados 306 ovos divididos em três grupos de 102 ovos cada, sendo dois submetidos ao tratamento e um grupo mantido como controle. Os ovos foram mantidos à temperatura ambiente, e, de cada grupo, retiradas amostras para análise durante os 24 dias do estudo. As análises periódicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia Aves e Derivados da Universidade Federal Fluminense e permitiram avaliar a perda de peso, unidade Haugh, câmara de ar, pH da clara, pH da gema e índice da gema. A análise estatística constou de análise descritiva simples. Os resultados da unidade Haugh revelaram uma ligeira estabilidade na tendência da curva dos ovos submetidos ao termoprocessamento por 20 minutos, apresentando valor médio inicial 81 e chegando ao valor 75 no dia 23, enquanto na curva de tendência do grupo controle a queda foi bem mais acentuada, iniciando com o valor de 90 e chegando ao valor de 19 no dia 23. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se concluir que os ovos submetidos ao tratamento com temperatura de 57°C por 20 minutos apresentaram maior estabilidade nas características relativas à sua qualidade interna, podendo ser considerado um método de interesse para as indústrias de ovos que primam pela manutenção da qualidade dos produtos oferecidos à população em geral, que, segundo Rodrigues e Salay (2001), adquirem os ovos principalmente nos supermercados nas condições de temperatura ambiente.Palavras-chave: tratamento térmico, ovos, qualidade interna. AbstractThe purpose of this study was evaluate the internal quality of shell eggs thermically processed (water bath at 57°C) during a period of time of both 10 and 20 minutes, through the comparison with other eggs which have not been submitted to thermoprocessing (control group). Were used 306 eggs during a period of 24 days and being maintained at the local temperature. Samples of eggs of each treatment were periodically evaluated as to testing loss of weight, unit Haugh, air chamber, white pH, yolk pH and yolk index. The statistic analysis consisted of a simple descriptive analysis. The results of the Haugh unit described a small stability in which refers the trend of the eggs being submitted to the thermoprocessing during 20 minutes, which showed an initial medium value equal to 81 and even reaching 75 on the 23rd day, while in the trending curve of the control showed a more significant fall, beginning with the value 90 and even reaching 19 on the 23rd day. According to the results obtained, we might come to the conclusion that the eggs submitted to a temperature of 57°C during 20 minutes maintained the characteristics related to the internal quality, with better results during the whole period of the experiment.Keywords: thermical treatment, eggs, internal quality. IntroduçãoO ovo, devido ao seu elevado valor nutri...

Influence of homeopathy on the quality of eggs of quails stored

“…This factor starts just after the quail posture, where there is an osmotic pressure gradient between the albumen and the yolk, which is progressively accentuated, as the water passes from the albumen to the yolk over time this factor intensifies with high temperatures (Ribeiro et al, 2015). Pombo et al (2006) when studying the effect of heat treatment of whole eggs on weight loss and internal quality characteristics, found that gas exchange is responsible for liquefaction of the albumen and later, in an egg that is not stored correctly, the yolk absorbs water from this liquefied albumen increasing its weight, which was observed in the present research.…”

Qualidade de ovos de galinha comercializados em Barreiras, BA, estocados em diferentes condições de temperatura

“…Métodos que aumentem a vida de prateleira dos ovos após a postura seriam interessantes para a cadeia produtiva da avicultura de postura. Pombo et al (2006) concluíram que o tratamento térmico de ovos à temperatura de 57 °C por 20 minutos proporcionou aumento da estabilidade nas características de qualidade interna, podendo ser um método interessante às indústrias de ovos que primam pela manutenção viscosidade do albúmen mais denso. Esse processo é dependente do período e da temperatura de armazenamento, com maior velocidade durante os primeiros dias após a postura (JONES; MUSGROVE, 2005).…”