No Brasil, embora haja grande disponibilidade de produtos hortícolas acessíveis à substancial parcela da população, observam-se níveis inaceitáveis de perdas destes produtos devido a técnicas inadequadas adotadas desde a colheita até o armazenamento. Assim, o processamento mínimo de frutas e hortaliças pode contribuir com a redução de desperdícios, além de possibilitar maior praticidade e economia de tempo no preparo diário de alimentos, cada vez mais necessários ao agitado mundo moderno.
Segundo a Associação Internacional dos ProdutosMinimamente Processados (INTERNACIONAL..., 2007), produtos minimamente processados (fresh cut, levemente processados ou parcialmente processados) são definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou ainda qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha seu estado fresco. As frutas e as hortaliças são selecionadas, lavadas, descascadas e cortadas, resultando num produto 100% aproveitável que, posteriormente, é embalado no intuito de oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional.As hortaliças têm importante papel na alimentação humana, principalmente por serem excelentes fontes de
AbstractThe goal of this study was to evaluate the quality of fresh-cut products made up of four vegetables: pumpkin, carrot, chayote, and arracacha (peruvian carrot) stored at 5 °C for 8 days. It was observed that the contents of humidity, fiber, protein, ash, and glucidic fraction of the four vegetables were not affected by the time of storage; however, the content of ethereal extract increased. During storage, the content of vitamin C and titratable acidity decreased in all the vegetables. The content of β-carotene of chayote did not change, whereas the content in the pumpkin, carrot, and the peruvian carrot increased. The pH of the four vegetables increased during storage. The contents of soluble solid of the carrot and the peruvian carrot increased, but they were not affected for the pumpkin and chayote. The "mix" appearance ratings were not lower than 7 (liked moderately) during storage showing product acceptance by the panelists. The coliforms at 35 °C present in the mix increased during storage. No coliforms at 45 °C and Salmonella sp. in were observed in the period of time studied. It can be said that, according to microbiological, sensorial, and nutritional aspects, the shelf-life of minimally processed pumpkin, carrot, chayote, and peruvian carrot is 8 days under refrigeration. Keywords: pumpkin; carrot; chayote; peruvian carrot; minimal processing; shelf life.
ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças -abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 °C por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável dimi...