Efecto de la Cocción y la Concentración de Sal como Pretratamiento de Chips de Mashua (Tropaeolum tuberosum) Obtenidos por Fritura al Vacío

Abstract

Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEl objetivo fue estudiar el efecto de la cocción y de la concentración de sal en el proceso de cocción prefritura de chips de mashua aplicando fritura al vacío. Se utilizó un Diseño Central Compuesto 2 2 , donde las variables independientes fueron: el efecto del tiempo de cocción (0-15 min) y la adición de sal (0-1.25%). Las variables dependientes fueron: humedad, grasa, acidez titulable y textura. La humedad se vio negativamente afectada por las dos variables estudiadas. A medida que se incrementa el tiempo de cocción, el contenido de grasa aumenta y al aumentar los niveles de las dos variables, la textura y el grado de acidez disminuyen. Como tratamiento óptimo se escogió la muestra con 7.5 min de cocción y 0.63% de sal. Los chips obtenidos mediante fritura al vacío presentaron un 50.42% menos en el contenido final de grasa, en comparación con la muestra procesada con fritura atmosférica. Palabras AbstractThe objective was to study the effect of cooking and salt concentration in the pre-fried cooking process of salted mashua chips by applying vacuum frying. A Composite Central Design 2 2 was used. The independent variables were: the effect of cooking time (0-15 min) and the addition of salt (0-1.25%). The dependent variables were: moisture content, fat content, titratable acidity and texture. The moisture was negatively affected by the two independent variables. With greater cooking time, the fat content increases and as the levels of the two variables increase, the texture and amount of acidity decrease. The optimal treatment was chosen with 7.5 min of cooking and 0.63% of salt. The chips obtained by vacuum frying presented 50.42% less fat content when compared to the sample processed with atmospheric frying.

Optimización de la fritura a vacío de salchichas incorporadas con harina de garbanzo

“…La fritura es un proceso de cocción ampliamente utilizado, que se ha aplicado para preparar diversos tipos de alimentos con texturas, sabores y apariencias únicas desde la antigüedad, suele consistir en la cocción de alimentos en un rango de temperaturas entre 150 y 200 °C por periodos de tiempo cortos utilizando un aceite líquido como medio de calentamiento (Wang et al, 2021). Dentro de esta división, se destaca la fritura al vacío debido a que es una operación que a nivel industrial no está extendida de forma general, pero que es una alternativa para producir matrices alimentarias con características mejoradas; es una operación donde se sumerge un alimento en aceite caliente en un sistema cerrado a presión de vacío, con el propósito de disminuir el punto de ebullición del agua y freír a menor temperatura que la fritura convencional, aumentando la pérdida de humedad del alimento con mayor velocidad (Pillajo et al, 2019;Torres et al, 2017), pero que cada vez se observa un aumento en las publicaciones en relación a la mejora de los atributos de calidad de los productos freídos, dado que se aplica a temperaturas y presiones más bajas que la fritura tradicional (Trejo-Escobar et al, 2019), dando lugar a la disminución en la absorción de aceite hasta niveles del 24 % en papa (Da Silva y Moreira, 2008), manteniendo la calidad nutricional del alimento.…”

Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”

“…According to the study byPillajo et al (2019), which involved vacuum immersion frying of mashua chips, the color behavior of the chips is mainly determined by the temperature of the frying medium. On the other hand, Acosta Castaño et al (2020) point out that temperature is the determining variable in vacuum immersion frying of mango chips because the color change is mainly disturbed on the b* parameter.…”