Optimización del proceso de fritura por inmersión en la obtención de snacks de manzana “Malus Domestica”

Abstract

Contexto: La producción promedio de manzana en el mundo durante el periodo de 2015 a 2019 fue de 84.722.560 toneladas, producción de la cual Colombia aportó un promedio de 3.523 toneladas, con el departamento de Santander siendo el máximo productor de esta fruta en el país. Dado que el 100 % de las manzanas producidas en esta región son consumidas frescas, resulta necesario explorar otras alternativas de transformación como la producción de snacks vía fritura por inmersión, con el control de las variables de operación como: fuerza impulsadora (∆T), tiempo de proceso (t) y presión del sistema (P). Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la presión en el proceso de obtención de rodajas fritas de manzana “Malus domestica”. Métodología: Las rodajas de manzana se sometieron a deshidratación osmótica (sacarosa 45 % y ácido cítrico 1 %) a dos temperaturas (20°C y 40°C) durante 240 minutos. Posteriormente, se sometieron a una fritura por inmersión bajo control de temperatura, tiempo de inmersión y presión del sistema. Para el diseño experimental, las variables de respuesta evaluadas fueron: cambio de color, contenido de humedad, contenido de grasa y análisis sensorial. Resultados y conclusión: Las condiciones óptimas encontradas fueron: ∆T = 72,5 °C, t = 662,7 s y P = 36,1 kPa, que además representa cierta similitud sobre el tratamiento de la muestra sensorialmente mejor calificada. Financiamiento: Universidad de Caldas.