Dry fermented sausages elaborated with Lactobacillus plantarum-staphylococcus carnosus. Part II: Effect of partial replacement of NaCl with KCl on the proteolytic and insolubilization processes

Características De Salamis Fermentados Producidos Sin Adición De Cultivo Iniciador Characteristics of Fermented Salami Produced Without Starter Culture

“…Las proteínas son los principales componentes estructurales y funcionales de carnes procesadas (Ibañez et al, 1997). En las muestras analizadas hubo una gran variación en relación al contenido proteico, la muestra con menor contenido tuvo 11,32 % de proteína y la mayor 41,27 %.…”

Influence of sodium replacement on the salting kinetics of pork loin

“…The first approach consists in the partial or total substitution of NaCl by other chloride salts (potassium, calcium and magnesium chloride) or by non-chloride salts, such as phosphates or a combination of any of the above approaches (Sofos, 1986(Sofos, , 1989Terrell, 1983). Many studies on NaCl reduction or substitution have been performed on dry-fermented sausages and dry-cured ham (Gelabert et al, 2003;Gou et al, 1996;Hand et al, 1982;Ibáñez et al, 1996Ibáñez et al, , 1997Keeton, 1984;Ruusunen and Puolanne, 2005). However, no attempts have been done to study the salting kinetics of these products using different combinations of salts.…”

Condições Higiênico-Sanitárias E Composição Nutricional De Salames Artesanais E Industrializados: Uma Comparação

“…A análise dos resultados indica que os salames produzidos de forma artesanal apresentaram conteúdo de proteínas em níveis inferiores aos estipulados pelo Regulamento Técnico e Identidade e Qualidade para salames, o qual estabelece um valor mínimo de proteínas de 20% para esse tipo de produto (BRASIL, 2000). Ibañez et al (1997) referem que o baixo conteúdo de proteínas em produtos cár-neos pode comprometer seu valor proteico e sua qualidade, uma vez que as proteínas são consideradas os principais componentes funcionais e estruturais de carnes processadas. Vale ressaltar que, quanto menor é o conteúdo de umidade de um alimento, maior é a concentração dos seus demais constituintes, o que permite justificar os maiores teores de proteínas e também de lipídios encontrados para os salames industrializados em comparação aos produtos artesanais.…”