Nutritional composition and sensory analysis of bread rolls added Pereskia aculeataResumo A planta Pereskia aculeata, conhecida popularmente por orapro-nobis, possui elevados teores de proteína, fibras, minerais e vitaminas. Com o intuito de oferecer um produto com maior qualidade nutricional e boa aceitação, este estudo objetivou analisar o valor nutritivo, a preferência e a intenção de compra de pão de sal produzido com farinha mista, composta de trigo e Pereskia aculeata. Para a produção da farinha de Pereskia aculeata, a planta foi seca e moída, realizou-se sua composição centesimal e posteriormente os pães de sal foram elaborados. Foram produzidos pães contendo duas concentrações de farinha da planta, 5 e 10%. As duas amostras de pães foram analisadas sensorialmente por julgadores não treinados, utilizando o teste de comparação pareada simples e a escala de atitude. O pão com a menor adição de Pereskia aculeata (5%) obteve 72% de preferência entre os julgadores. Já na intenção de compra, a maioria dos provadores declarou que "compraria se estivesse acessível" o pão com 5% e "compraria" o pão com 10%, ambos com nota superior a 4, o que pode ser considerado um produto bem aceito para a comercialização. Quanto ao valor nutritivo, observou-se que, conforme se aumentou a quantidade de Pereskia aculeata nos pães, menor foi a quantidade de carboidratos e valor calórico, e maior foi a quantidade de proteínas, lipídeos e fibras. Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata pode ser adicionada em pães de sal, tornando-o um produto com melhor valor nutritivo e boa aceitabilidade.