Distribución, Localización E Inhibidores De Las Polifenol Oxidasas en Frutos Y Vegetales Usados Como Alimento

Abstract

. Quito km, 1.5 vía a Santo Domingo de los Tsáchilas. EC-120501. Quevedo, Ecuador. rpico@uteq.edu.ec resumen L as polifenol oxidasas (PPOs) son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático. El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida, almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. Aunque las PPOs se han descrito en diversos tejidos de plantas como raíces, semillas, hojas y frutos, el control de este fenómeno requiere un conocimiento bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, el nivel de compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O 2 , de la naturaleza de los diferentes compuestos oxidables y de la polimerización y degradación de las o-quinonas. En este trabajo se presenta una revisión del efecto bioquímico, distribución, localización y posibles inhibidores de las PPOs en frutos y vegetales usados como alimento.Palabras clave: Polifenol oxidasas, pardeamiento enzimático, frutos y vegetales. abstract P olyphenol oxidases (PPOs) are ubiquitous enzymes that catalyze the oxygen-dependent reaction that transforms o-diphenols to o-quinones. These quinones are reactive and capable of covalently modifying a wide variety of nucleophilic species into cells leading to the formation of brown polymers, known as enzymatic browning. The phenomenon of browning during growth, collection, storage and processing of fruits and vegetables, is a major problem in the food industry and is recognized as one of the leading causes of commercial value and quality loss, since it produces important changes in the appearance and organoleptic properties of edible fruits and vegetables, and it is often associated to the release of odors and negative effects on nutritional value. Although PPOs have been described in various plant tissues such as roots, sedes, leaves and fruits, the control of this phenomenon requires biochemical knowledge of the type of phenolic substrates present in each plant, the level of reducing compounds, the level of O 2 accessibility, of the nature of the various oxidizable compounds and, finally, o-quinones polymerization and degradation. This paper present a review of the biochemical effect, distribution, location and potential inhitors of PPOs in fruits used for food.

Determination of Polyphenolic Profile of Apple Pomace (Malus domestica Golden Delicious Variety) by HPLC–MS

“…It has been shown that polyphenol antioxidant capacity can be diminished due to enzymes present within the fruit that are released after the cell wall is damaged. It was previously reported that the higher the polyphenol content is, the higher the enzymatic oxidation catalyzed by PPO can be. ,, As has been shown before by van der Sluis et al, epicatechin and chlorogenic acid are the main compounds that present a decrease in total concentration due to the action of PPO (up to 28 and 25%, respectively). However, a positive effect was noted regarding total quercetin glycosides (a 17% increase) …”

Deshidratado de Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez y su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico

“…Estas últimas son moléculas altamente electrofílicas que pueden reaccionar con aminoácidos o proteínas para formar polímeros marrones que propician el pardeamiento de las frutas. La evaluación del color en esta investigación permite apoyar este comportamiento, dada la evidencia en el cambio del color de la fruta durante su procesamiento, al observar y cuantificar un color más intenso (Carriel et al, 2014, Bravo y Osorio, 2016. Además, la degradación se debe a que entre los principales compuestos fenólicos presentes en la fruta Physalis peruviana L. se encuentran la rutina, miricetina, quercetina, epicatequina, catequina y Kaempferol (Sathyadevi y Subramanian, 2015;Giraldo et al, 2017), ácidos fenólicos como cafeico, clorogénico, ferúlico, p-cumarico y gálico.…”